Hazır Çözünür Hardaliye Tozu ile Zenginleştirilmiş, Yağ ve Şeker Oranı Azaltılmış Dondurmanın Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Araştırılması

Authors : Ersin Tekinel, Buket Askin, Çağla Ural

Pages : 1670-1688

Doi:10.47495/okufbed.1497369

View : 68 | Download : 116

Publication Date : 2025-09-16

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada çeşitli yağ ikame edici maddeler ve hazır çözünür hardaliye tozu (HT) kullanılarak fonksiyonel dondurma üretimi yapılmış ve elde edilen ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Yağ ikame maddesi olarak inülin veya maltodekstrin kullanılarak yağ oranı düşürülerek kalorisi azaltılmış dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmamızda diğer bir muamele grubu ise hardaliye tozu ilave edilerek formüle edilen dondurma örneğidir. Hardaliye tozu ilk kez bir üründe kullanılacak olup, araştırmamızın özgün değeri açısından büyük önem taşımaktadır. Hazırlanan muamele grupları, kontrol grubu için ilave edilen krema %50 oranında inülin veya maltodekstrin ile ikame edilerek hazırlanmıştır. Hardaliye tozu ise, şeker ile ikame edilerek ilave edilmiştir. Bu şekilde üretilen dondurma karışımlarının fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş ve duyusal olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, değerlendirilen dondurma formülasyonlarında yağ ikame maddesi olarak maltodesktrin ve inülinin kullanılmasının, bu ürünlerin özelliklerini geliştirebileceğini gösterdi. Yağ ikame edici bu maddeler dondurmanın ilk damlama süresinin uzamasına neden olmuştur. Ancak tam erime süresi değerlendirildiğinde, maltodekstirin bu süreyi kontrol örneğine göre %59,16 arttırırken, inülin ise %7,65 düşürmüştür. Hardaliye tozu ilave edilen örneklerde ise, hem erime süresinin hem de ilk damlama süresinin kontrol örneklerine göre azaldığı görülmüştür. Ancak toplam fenolik madde miktarı sonuçları değerlendirildiğinde, hardaliye tozu ilave edilen dondurma örneklerinin fenolik madde miktarının diğer muamele gruplarına göre önemli miktarda zenginleştiği belirlenmiştir. Tam erime sonrası hacim değerleri karşılaştırıldığında, beklendiği gibi maltodekstrin ile ikame edilen dondurma örnekleri hacmi en iyi muhafaza eden muamele grubu olmuştur. Hardaliye tozu ve inülin örneklerinin de kontrol grubuna göre önemli seviyede hacmi koruduğu görülmüştür (P<0,05). Elde edilen sonuçlar düşük oranda yağ ve şeker içeren dondurma formülasyonlarında yağ ikame maddesi olarak maltodekstrin veya inülinin kullanılmasının bu ürünlerin özelliklerini geliştirebileceğini gösterdi. Ayrıca, çalışmamız ile bir gıda ürününde ilk kez kullanılan hardaliye tozunun ise dondurmanın yapısal özelliklerini iyileştirdiği, fenolik madde açısından zenginleştirdiği, duyusal özellikleri iyileştirdiği ve en önemlisi daha düşük oranda şeker kullanılarak kaliteli fonksiyonel dondurma üretilebileceği ortaya konmuş oldu.
Keywords : Dondurma, Hazır Çözünür Hardaliye Tozu, İnülin, Maltodekstrin

ORIGINAL ARTICLE URL