Gastronomide Sürdürülebilirlik Kapsamında Limon Kabuğunun Yaratıcı Kullanımı

Authors : Ali Sait Erim, Merve Çetin

Pages : 71-86

View : 71 | Download : 35

Publication Date : 2025-06-17

Article Type : Research Paper

Abstract :Limon Türk mutfağında sıklıkla tüketilen ve tüketilme oranıyla eş değer şekilde atığı oluşan bir meyvedir. Limon kabukları genellikle atık olarak görülse de fenolik madde ve besin içeriği açısından oldukça zengindir. Bu çalışmada limon kabuklarının gastronomik olarak değerlendirilerek sürdürülebilir hale getirilmesi amaçlanmıştır. Limon kabukları salamura yöntemi ile yenilebilir hale getirilmiş ve iki farklı dolma yapımında kullanılmıştır. Hazırlanan dolmaların duyusal analizi 12 eğitimli panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizde, görünüş, doku, aroma, lezzet/tat, ağızda bıraktığı his ve genel izlenime dair olmak üzere 13 parametre incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre çekicilik (4,41), genel beğeni (4,58), damak tadına uygunluk (4,66), yemek kültürüne uygunluk (4,58) ve alışkanlıklara uygunluk (4,33) kriterlerinde değerlendirilen örnekler arasında, iç pilav ile hazırlanan limon dolmasının balık ile hazırlanan limon dolmasına kıyasla daha yüksek ortalamalara sahip olduğu belirlenmiştir. Limon dolması örneklerinin duyusal kriterleri arasında sadece limon kabuğu sertliğinde istatiksel olarak anlamlı farklılık bulunmuştur (P<0,05). Çalışma, limon kabuklarının atık olmaktan çıkarılarak Türk mutfağına kazandırılabileceğini ve mutfaklarda sürdürülebilirliği destekleyebileceğini göstermektedir. Aynı zamanda söz konusu bu araştırma, Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri (UNSDG) 12.3 maddesinde belirtilen hedef doğrultusunda, 2030 yılına kadar perakende ve tüketici seviyesinde gıda israfının %50 oranında azaltılması amacına hizmet etmektedir.
Keywords : Limon, ürün geliştirme, sürdürülebilirlik, sıfır atık, duyusal analiz, gastronomi

ORIGINAL ARTICLE URL