Sofralık Fermente Zeytinlerden (Olea europaea L.) İzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Aktivitesinin ve Bazı Metabolik Özelliklerinin Belirlenmesi

Dünyada ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen zeytin ( Olea europaea L.)   beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Doğal gıdalara yönelişin arttığı günümüzde önemi gittikçe artmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen fermente olmuş ticari ve evde üretilen zeytin örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal aktivitesi ile bazı metabolik özellikleri belirlenmiştir. On sofralık yeşil zeytin ve 10 sofralık siyah zeytin örneklerinden 50 laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Bu izolatların antimikrobiyal etkisi agar difüzyon yöntemi ve sandvic overlay yöntemi ile belirlenmiştir. Etkili izolatlar tanımlanarak bunların laktik asit, hidrojen peroksit ve proteolitik aktivitesi belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktiviteye sahip 6 izolattan SZ5 L.plantarum, DZ2 E. facium , EZ8, BZ1, SZ1 ve BZ4 izolatları L. brevis olarak tanımlanmıştır. Laktik asit bakterilerinin pH aralığı 5.3-6.8 arasında, laktik asit miktarları 0.261- 1.818 mg/mL arasında saptanmıştır. Proteolitik aktivite miktarları 0.003-0.011 tirosin mg/mL arasında ve hidrojen peroksit miktarları ise 0.218-0,96mg/mL arasında değişiklik göstermiştir.   Sonuç olarak L. brevis SZ1, E. faecium DZ2 ve L. brevis BZ1 izolatları yüksek tuz konsantrasyonlarında ve  düşük pH da gelişebilmeleri  ve yüksek laktik asit üretmeleri nedeniyle  starter kültür olmaya aday izolatlar olarak belirlenmiştir.