Exopolysaccharides from Lactic Acid Bacteria: Functional Properties and Effects on Yogurt Texture

Ekzopolisakkaritler insert ignore into journalissuearticles values(EPS);, mikroorganizmalar tarafından hücre dışı olarak sentezlenen ve sağlık üzerinde olumlu etkileri olan polisakkaritlerdir. Düşük konsantrasyonlarda bile sentezlenen ekzopolisakkaritler, gıda ürünlerinin yapısını iyileştirme etkisine sahiptir. Böylece nihai ürünün dokusal özelliğini herhangi bir katkı maddesi kullanmadan istenilen şekilde geliştirerek tüketicilerin ihtiyaç ve taleplerini karşılamak mümkün olduğu gibi insan sağlığına da olumlu faydalar sağlamaktadır. EPS üreten mikroorganizmaların fermente süt ürünleri üretiminde kullanımına yönelik çalışmaların sayısı giderek artmaktadır. Ancak fermente süt ürünlerinde kazeinler ile ekzopolisakkaritler arasındaki etkileşimi açıklayan yeterli çalışma bulunmamaktadır. Bu derlemede, ekzopolisakkaritler, fonksiyonel özellikleri ve yoğurt dokusunun oluşumunda kritik faktör olan kazein ile ekzopolisakkaritlerin etkileşimi ve buna bağlı olarak serum ayrılması, gevşek yapı gibi istenmeyen sorunlara karşı etkileri araştırılmıştır.