Kitosan Kaplanmış Çileğin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Raf Ömrünün Araştırılması

Authors : Gamze ZEYBEK, Özlem TURGAY

Pages : 1338-1352

View : 92 | Download : 65

Publication Date : 2023-07-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Çilek, non-klimakterik özellik gösteren, hasat sonrası taşıma ve depolamada çabuk bozulabilen bir meyve türüdür. Bunun yanı sıra çilek ihtiva ettiği ellajik asit nedeniyle insan sağlığı açısından oldukça önemli bir meyvedir. Raf ömrünün kısa olması nedeniyle dünyada ve ülkemizde raf ömrünü artırmak için değişik işlemler uygulanmaktadır. Bu amaçla uygulanan yöntemlerden biriside yenilebilir film kaplama yöntemidir. Bu çalışmada; çileklerin doğal polisakkarit olan kitosana değişik konsantrasyonlarda daldırılarak kaplanması sonucu, raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır. Çilek örnekleri bu amaçla, %0,5, 1 ve 2’lik asetik asit, laktik asit, propiyonik asit ile çözündürülerek elde edilen konsantrasyonlardaki kitosan solüsyonunda bekletilmiştir. Ardından +4 ºC’de 7 gün süre ile muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresince mikrobiyolojik analiz olarak toplam aerobik-mezofilik bakteri ve küf-maya sayımı yapılmıştır. Bunun yanı sıra titre edilebilir asitlik, ağırlık kaybı, pH, suda çözünür kuru madde insert ignore into journalissuearticles values(SÇKM);, nem ve kül tayini yapılmıştır. Titre edilebilir asit miktarının maksimum olduğu değer insert ignore into journalissuearticles values(%0,82); kontrol grubunda, minimum olduğu değer ise insert ignore into journalissuearticles values(%0,40); CH-LA%2’lik uygulama grubunda saptanmıştır. Maksimum pH değeri insert ignore into journalissuearticles values(3,79); CH-LA %1’lik ve CH-PA %1’lik uygulamada, minimum pH değeri ise insert ignore into journalissuearticles values(3,42); CH-LA%0,5’lik uygulamada tespit edilmiştir. Maksimum SÇKM değeri insert ignore into journalissuearticles values(%11,80); kontrol grubunda, minimum SÇKM değeri de insert ignore into journalissuearticles values(%6,40); CH-AA%2’lik uygulama grubunda tespit edilmiştir. Muhafaza sonunda gerçekleşen ağırlık kaybı yüzde olarak en düşük insert ignore into journalissuearticles values(%11,22); CH-LA %0,5’lik uygulamada, en fazla ise insert ignore into journalissuearticles values(%18,43); ile kontrol grubunda gerçekleşmiştir. Muhafazanın 3.gününde yapılan kül tayininde, en yüksek kül miktarı insert ignore into journalissuearticles values(%0,51); CH-PA%0,5’lik uygulamada, en düşük ise insert ignore into journalissuearticles values(%0,22); CH-LA%0,5’lik uygulama da saptanmıştır. Yine aynı gün yapılan nem tayininde, nem içeriği en yüksek olduğu değer insert ignore into journalissuearticles values(%95,86); CHPA%2’lik uygulama da ve en düşük olduğu değer insert ignore into journalissuearticles values(%82,76); CH-LA%2’lik uygulamada tespit edilmiştir. Toplam aerobik-mezofilik bakteri yükü maksimum olduğu değer insert ignore into journalissuearticles values(4,01 logkob/g); kontrol grubunun son gününde ulaşılmıştır. Minimum değer ise insert ignore into journalissuearticles values(2,71 logkob/g); CH-AA%2’lik uygulamada saptanmıştır. Maya-küf sayım sonuçlarında en yüksek değer insert ignore into journalissuearticles values(3,83 logkob/g); kontrol grubu örneklerinde, en düşük maya-küf sayısı insert ignore into journalissuearticles values(2,97 logkob/g); CH-AA%2, CH-LA%2, CH-PA%2’lik uygulama gruplarında saptanmıştır.
Keywords : Kitosan, çilek, raf ömrü, mikrobiyolojik kalite