Sütlü veya Sütsüz Hazırlanan Bebek Bisküvilerindeki Malondialdehit Biyoerişilebilirliğinin İn Vitro Gastrointestinal Sistem ile İncelenmesi

Authors : Halime UĞUR

Pages : 1369-1383

View : 29 | Download : 37

Publication Date : 2023-07-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Malondialdehit insert ignore into journalissuearticles values(MDA);, oksidatif stres belirteci olarak en yaygın kullanılan ve ikincil oksidasyon ürünü olarak da en fazla rastlanan bileşenlerden biridir. Özellikle uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitlerinin peroksidasyonu sırasında üretilen lipid hidroperoksitlerinin ayrışması sonucu oluşmaktadır. Mutajenik ve genotoksik özellik gösteren bu bileşenin, besinlerin içeriğine ve uygulanan işlemlere göre miktarı ve biyoerişilebilirliği değişebilmektedir. Bu çalışma endüstriyel olarak işlenmiş gıdalardan biri olan bebek bisküvilerinin başlangıçtaki MDA miktarını tespit etmenin yanı sıra, sütlü ve sütsüz tüketiminin in vitro gastrointestinal sindirim koşullarındaki MDA miktarına etkisinin belirlenerek biyoerişilebilirliklerinin değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Çalışmamızda İstanbul’daki farklı marketlerden toplanan 6 çeşit bebek bisküvisi ve 1 adet UHT inek sütü kullanılmıştır. Bisküviler ve inek sütünün başlangıçtaki MDA içerikleri ile in vitro sindirim sonrasındaki MDA içerikleri HPLC cihazı ile tespit edilmiştir. Analizi yapılan bebek bisküvilerindeki MDA miktarı 147,5-334,5 µg/20 g aralığında, inek sütünde ise 3,5 µg/30 ml olarak bulunmuştur. Ortamın pH’ının farklı olduğu insert ignore into journalissuearticles values(pH 1,5 ve 4); in vitro sindirim ortamında, inek sütü hariç sütlü ve sütsüz hazırlanan tüm bebek bisküvilerinde MDA miktarının azaldığı insert ignore into journalissuearticles values(p <0,05);, süt ilave edilen bebek bisküvilerinde de sütsüz olanlara göre genel olarak daha düşük olduğu saptanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p <0,05); insert ignore into journalissuearticles values(pH 1,5’ta 1 numaralı, pH 4’te 3 numaralı bebek bisküvisi hariç);. Her iki pH ortamı için ürünlerin sütlü ve sütsüz olarak MDA biyoerişilebilirliklerine bakıldığında ise, pH 4 ortamında süt ilave edilmiş bebek bisküvilerindeki değerlerin en düşük olduğu görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(%7,5-18,5);. Bu bulgular, gastrointestinal sistemde meydana gelen lipid oksidasyonunu azaltıcı potansiyelinden dolayı inek sütünün bebek bisküvisi tüketiminde tercih edilebileceğini göstermektedir.
Keywords : Bebek bisküvisi, İnek sütü, Oksidasyon, Malondialdehit, Biyoerişilebilirlik