Depolama süresince farklı yağ içeriklerinin settipi yoğurdun fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi

Authors : Aylin Oluk

Pages : 1202-1214

Doi:10.47495/okufbed.1364700

View : 40 | Download : 45

Publication Date : 2024-06-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma ile yağlı ve yarım yağlı settipi yoğurdun depolama süresince fizikokimyasal, renk, duyusal ve tekstürel açıdan farklılıklarının ortaya konulması amaçlanmıştır. Depolama süresince fizikokimyasal özelliklerinin sonuçları her iki yoğurt çeşidinde de düşmüştür. En yüksek serum ayrılması değerleri tüm örneklerde depolama sonunda görülmüştür. Rengin saflığı, homojenliği (Hue*) ve yoğunluğunu (Chroma*) gösteren değerlerin yağlı ve yarımyağlı yoğurtlar arasındaki farklılığın önemli olduğu bulunmuştur. Yağlı yoğurtların genel beğeni, kıvam(kaşıkla) ve kıvam(ağızla) puanları yarım yağlı yoğurtlardan daha yüksek tespit edilmiştir. Yağlı ve yarımyağlı yoğurtlar arasında depolama sürelerine bağlı gözlenen geri ekstrüzyon sertlik, konsistens, kohesivlik ve viskozite indeksi parametreleri arasındaki farklılıklar istatistiki açıdan önemli bulunmuştur. Farklı yağ içeriğindeki set tipi yoğurtların duyusal ve tekstürel özelliklerinde yağ içeriğine bağlı olarak farklılıklar tespit edilmiştir.
Keywords : yoğurt, inek sütü, renk, geri ekstrüzyon