LAKTOBASİLLER VE PROBİYOTİK PEYNİR ÜRETİMİNDE KULLANIM POTANSİYELLER

Laktik asit bakterileri insert ignore into journalissuearticles values(LAB); süt ürünleri üretiminde kültür olarak kullanılan türler de dahil olmak üzere çok sayıda bakteri cinsini kapsamaktadır. LAB`nin en önemli cinslerinden birisi Lactobacillus`dur. Bu cins içindeki mikroorganizmalar gastrointestinal sistemden başka fermente gıdalarda da bulunabilmektedirler. Laktobasiller, starter ve/veya destek kültür ya da starter olmayan mikroflora olarak peynir olgunlaşması ve lezzetinin oluşumu ile de ilişkilidirler. Bazı ülkelerde probiyotik olarak da kullanılan laktobasillerin bu amaçla en sık kullanılan türleri; L. acidophilus, L. casei, L. paracasei subsp. paracasei, L. delbrueckii ve L. jonhsonii olarak sayılabilir. Bu makalede öncelikle laktobasillerin insert ignore into journalissuearticles values(özelliklede L. casei ve L. paracasei subsp. paracasei`nin); biyokimyasal ve antimikrobiyal özellikleri ile peynir teknolojisindeki önemleri özetlenmiş, ardından bunların peynir üretiminde probiyotik olarak kullanımları yeni bulgular ışığında değerlendirilmiştir.