Süt starter kültürleri tarafından üretilen bakteriosinlerin süt teknolojisindeki önemleri

Authors : Bedia ŞİMŞEK, Osman SAĞDIÇ, Aynur Gül KARAHAN

Pages : 335-341

View : 23 | Download : 10

Publication Date : 2002-03-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Bakteriosinler, LAB insert ignore into journalissuearticles values(Laktik asit bakterileri); ve PAB insert ignore into journalissuearticles values(Propiyonik asit bakterileri); tarafından üretilen lantibiyotikleri insert ignore into journalissuearticles values(I. Sınıf, Ör: nisin);; küçük, ısıya dayanıklı peptitleri insert ignore into journalissuearticles values(II. Sınıf, Ör: pediosin PA-I); ve büyük, ısıya dayanıklı proteinleri insert ignore into journalissuearticles values(III. Sınıf, Ör: Helvetisin J); kapsayan peptit inhibitörlerin heterojenik bir grubudur. İlk iki gruba ait birçok bakteriosin, gıdalarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini engellemek için başarıyla kullanılmaktadır. Fakat sadece nisin endüstriyel olarak üretilmekte ve bir gıda koruyucusu olarak kullanılmaktadır. LAB ve PAB süt ve ürünlerinde kolayca gelişebilen mikroorganizmalardır. Bu bakterilerin süt ürünlerinde gelişimi sırasında üretilen bakteriosin gibi bazı metabolitler sayesinde bozulma etmeni ve patojen bazı bakterilerin gelişiminin engellenmesi mümkün olmaktadır. Bu derleme süt kaynaklı bakteriosinlerin tanımlanması, onların sütteki uygulamaları, süt ürünlerinde ya raf ömrünü uzatmaları yada süt patojenlerini yok etmek için kullanılmaları ile ilgilidir.
Keywords : Bakteriosin, Starter kültürler, Süt teknolojisi