KIRMIZIBİBERLERDE ACILIK VE RENK BİLEŞİKLERİ

Authors : Çetin KADAKAL, Ender POYRAZOĞLU, Oktay YEMİŞ, Nevzat ARTIK

Pages : 359-366

View : 20 | Download : 13

Publication Date : 2001-03-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Solanacea familyasının bir cinsi olan kırmızıbiberlerin kapsaisinoit miktarı, önemli bir kalite kriteri olduğu gibi birçok ülkede sınıflandırmada dikkate alınmaktadır. Kapsaisinoitler içersinde en önemli acılık maddesi kapsaisindir insert ignore into journalissuearticles values(% 69);. Diğerleri ise dihidrokapsaisin insert ignore into journalissuearticles values(% 22);, nordihidrokapsaisin insert ignore into journalissuearticles values(% 7);, homokapsaisin insert ignore into journalissuearticles values(% 1); ve homodihidrokapsaisindir insert ignore into journalissuearticles values(% 1);. Birçok gıdada olduğu gibi, kırmızıbiberlerde de karotenoitler önemli bileşiklerdir. Karotenoit pigmentleri kırmızıbiberlere karakteristik rengi verdiği gibi bazıları da A vitamini aktivitesi göstermektedir. Tam olgunlaşmış kırmızıbiber meyvesinin başlıca karotenoitleri kapsantin, kapsorubin, ß-karoten ve zeaksantindir. Bu derlemede, dünyanın değişik bölgelerinde yetiştirilen kırmızıbiberlerin kapsaisinoit ve karotenoit içerikleri, özellikleri ve sağlık üzerine etkileri ele alınmıştır.
Keywords : Kırmızıbiber, Capsicum spp, Kapsaisinoit, Karotenoit