ELMA VE ELMA ÜRÜNLERİNDE PATULİN MİKTARINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Authors : Çetin KADAKAL, Sebahattin NAS

Pages : 87-96

View : 16 | Download : 13

Publication Date : 2000-01-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Patulin bazı Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys türleri tarafından üretilen metabolittir. Doğada çeşitli ürünlerde ve bu arada elma ve elma ürünlerinde de yaygın olarak bulunur. Patulin, insan sağlığı üzerine olan olumsuz etkisinden dolayı elma suyu ve çeşitli elma ürünlerinde önemli kalite parametresi olarak kullanılmaya başlanmıştır. Ayrıca patulinin suda çözünme özelliği ve ısıya karşı dirençliliği patuline elma suyu ve konsantresi üretiminde ayrı bir önem kazandırmıştır. Elma suyu ve konsantresine işlenecek elmaların çürük kısımlarının uzaklaştırılması, son ürünü patulin açısından güvenli kılmaktadır. Elma suyu ve konsantresi işleyen fabrikalarda elma suyuna geçen patulinin uzaklaştırılmasında aktif kömür yaygın şekilde kullanılmaktadır. Aktif kömür dışında elma suyuna askorbik asit ve/veya sorbatlar, sülfidril bileşikleri veya çeşitli gıda ingredientlerinin insert ignore into journalissuearticles values(tarçın yağı, potasyum sorbat vb.); ilavesi ile düşük dozda radyasyon ve modifiye atmosfer uygulaması patulinin azaltımında etkili olmaktadır. Isıl işlem ve depolamanın patulin stabilitesine etkisi üzerinde ise çelişkili sonuçlar mevcuttur.
Keywords : Elma ürünleri, Patulin, Stabilite