Domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri

Authors : Fatma IŞIK, Cansu TOPKAYA

Pages : 926-932

View : 18 | Download : 10

Publication Date : 2017-12-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Normal 0 false false false TR X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:`Normal Tablo`; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:``; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:`Calibri`,sans-serif; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:`Times New Roman`; mso-bidi-theme-font:minor-bidi; mso-ansi-language:TR;} Çalışmada domates salçası üretim atığı olan domates çekirdeğinin krakerlerde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Böylece birçok aktif gıda bileşeni bakımından zengin olduğu ifade edilen domates çekirdeğinin insan beslenmesine dahil olma potansiyelinin belirlenmesine çalışılmıştır. Araştırmada kontrol grubunun haricindeki krakerlerin üretiminde buğday ununa %2, %4 ve %6 oranlarında domates çekirdeği tozu ilave edilmiştir. Çalışmada, domates çekirdeği tozu ilavesiyle krakerlerin protein, yağ, kül, çözünür, çözünmeyen ve toplam diyet lifi, mineral madde oranları insert ignore into journalissuearticles values(Mg, Ca, K, P, Mn, Fe);, toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan aktivite değerlerinde önemli artışların insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); olduğu tespit edilmiştir. Domates çekirdeği ilave edilen krakerlerin L ve a değerlerinin kontrol krakerden farklı insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);, b değerlerinin ise benzer insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05); olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede tüm krakerlerin renk, koku ve çıtırlık özellikleri benzer bulunmuştur. Ancak, %6 domates çekirdeği ilave edilen krakerlerin lezzet ve genel beğeni puanlarında önemli insert ignore into journalissuearticles values(p < 0.05); düşüş olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Kraker, domates çekirdeği, diyet lifi, fenolik madde, mineral