Kekik oleoresini katılan domates çorbasında B. coagulans bakterisinin ısıl direncinin incelenmesi

Authors : Ahsen RAYMAN ERGÜN, Taner BAYSAL, Dilber ÇAĞLAR, Hilal TÜFENK, Bekir BATMAZ

Pages : 800-806

View : 20 | Download : 6

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıda üreticileri kaliteyi korumak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla koruyucu madde kullanımına ve geleneksel ısıl işlemlere alternatif olarak, minimum işlem görmüş gıdaların üretimine yönelmişlerdir. Bu amaçla doğal antimikrobiyal maddelerin kullanımı tercih edilmektedir. Doğal antimikrobiyal bileşenleri içeren oleoeresinler bitkilerden ekstrakte edilen yağ ve reçine karışımıdır. Bu çalışmada domates çorbası kekik oleoresini ile zenginleştirilerek, domates ürünlerinin ısıl işleminde hedef mikroorganizma olan Bacillus coagulans’a karşı oleoresinin minimum inhibisyon konsantrasyon değeri belirlenmiş, ürünün fiziksel ve kimyasal kalite özellikleri üzerine etkileri saptanmıştır. Domates çorbasında B. coagulans için D90 değeri 3.67 dk. olarak saptanırken, kekik oleoresini içeren çorbada bakteriye ait bu değer 2.58 dk. olarak bulunmuştur. Kekik oleoresinli çorbanın likopen ve parlaklık değerlerinin kontrol insert ignore into journalissuearticles values(oleoresinsiz); grubuna kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Domates çorbası, B coagulans, Isıl işlem, Kalite, Kekik, Oleoresin