Effect of tarragon addition on volatile compound profile and some quality paramaters of sucuk

Authors : Aybike KAMİLOĞLU, Tuğba ELBİR, Kübra ÇİNAR TOPÇU

Pages : 820-825

View : 41 | Download : 11

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada tarhun ve olgunlaştırma süresinin sucuğun bazı kalite parametreleri ve uçucu profili üzerindeki etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Sucuk örneklerinde 3 farklı seviyede insert ignore into journalissuearticles values(%0.25, %0.50 ve %0.75); tarhun ve kontrol olarak tarhun içermeyen örnek kullanılmıştır. Analizler olgunlaşma süresinin 0., 3., 5., 7., 9. ve 13. günlerinde yapılmıştır. Tarhun varlığı, L*, b* değerlerini etkilemezken sucuk örneklerinin pH, a* insert ignore into journalissuearticles values(P <0.01);, aw insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); ve TBARS değerlerini istatistiksel olarak etkilemiştir. Tarhun, göstermiş olduğu %90±0.3 DPPH süpürme aktivitesi ile uyumlu olarak sucukta antioksidan aktivite göstermiştir. Uçucu profili değerlendirildiğinde, tarhun ilavesinin etki ettiği major bileşenin Anisole, p-allyl- olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak kullanılan konsantrasyonlardaki tarhun varlığında, sucukta olgunlaştırma sırasında antioksidatif etki tespit edilirken, pH ve aw gibi bazı kalite özellikleri üzerinde arzu edilmeyen değişimler gözlenmemiştir.
Keywords : Tarhun, TBARS, Uçucu bileşen, Sucuk, Fermantasyon

ORIGINAL ARTICLE URL