Fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of cheeses produced with goat milk

Authors : Oğuz GÜRSOY, Rabia FAKI, Kübra KOCATÜRK, Gamze ESGİN, Yusuf YILMAZ

Pages : 835-841

View : 18 | Download : 7

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, ülkemizde ağırlıklı olarak keçi sütü ile üretilen peynirlerin insert ignore into journalissuearticles values(n=13); genel kompozisyonu, yağ asidi bileşimi ile konjuge linoleik asit insert ignore into journalissuearticles values(KLA); içeriği belirlenmiştir. Sonuçlar, tüm peynirlerin yağ asidi bileşimlerinin benzer olduğunu göstermiştir. Farklı peynir örneklerindeki kısa ve orta zincirli yağ asitleri nispi bulunma oranlarına göre bütirik, kaproik ve kaprilik asit olarak sıralanmıştır. Tüm peynir örneklerinde oransal olarak en fazla bulunan uzun zincirli yağ asitleri sırasıyla palmitik, oleik, miristik, stearik, laurik, linoleik ve palmitoleik asit olmuştur. Peynirlerde en fazla bulunan doymuş yağ asitleri olarak palmitik, miristik ve stearik asit belirlenmiştir. Peynirlerde, en fazla bulunan yağ asidi ve doymamış yağ asidinin sırasıyla palmitik asit ve oleik asit olduğu tespit edilmiştir. Tüm peynir örneklerinde laurik asidin kaprik aside oranı 0.78`den düşük bulunmuştur. Peynir örneklerinde toplam KLA içeriğinin 1.79 ile 4.83 mg/g yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir. En yüksek KLA içeriği %70 keçi sütü ve %30 inek sütü karışımından üretilen beyaz peynirde, en düşük KLA içeriği ise %50 keçi, %45 koyun ve %5 inek sütü karışımından üretilen Ezine peynirinde belirlenmiştir. Özellikle, iki beyaz peynir örneği, tüketicilerin günlük KLA alımına önemli katkı yapma potansiyeline sahiptir. Çalışma sonuçları, Türkiye’de üretilen ticari peynirlerin KLA içeriklerinde büyük bir değişkenlik olduğunu göstermiştir
Keywords : Keçi sütü, Peynir, Konjuge linoleik asit, Sağlık, Yağ asidi bileşimi