TOPLU YEMEK ÜRETİMİ YAPILAN BİR TESİSİN HACCP PLANININ MİKROBİYOLOJİK İNDİKATÖRLER YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ

Authors : Burhan ELVERİR, Zafer GÖNÜLALAN

Pages : 42-50

View : 22 | Download : 9

Publication Date : 2010-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Malatya ilinde toplu yemek üretimi yapan bir tesiste kontaminasyon kaynakları ile kritik kontrol noktaları belirlendi. Bu kapsamda işletmenin HACCP planı oluşturularak sığır etinden hazırlanmış yemek, ortam havası, içme suları, personel ve gıda ile temasta bulunan yüzeyler örnek almak için kullanıldı. Toplam Mikrobiyolojik indikatör olarak; aerobik mezofilik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(AMB);, fekal koliform ve küf/maya seviyeleri yemek üretiminin her aşamasında kontrol edildi. Fırın köfte yapımında çiğ kıymada, fırınlamadan önce hazırlanan köftelerde, kızartılmış patates ilave edilen karışımda ve sos katılmış köftede ortalama AMB sayısının sırasıyla 3.75 x 104, 2.75 x 105, 3.0 x 10ve 3.25 x 104kob/g, ortalama fekal koliform sayısının sırasıyla 1.75 x 102, 4.25 x 103, 1.75 x 103ve 1.5 x 102kob/g olduğu belirlendi. Fırınlamadan sonra ise AMB ve fekal koliform düzeyi saptama limitinin altında belirlendi. Ortam havası, içme suları, personel ve gıda ile temasta bulunan yüzeylerden alınan toplam 25 adet örneğin dokuzunda ise AMB, fekal koliform ve küf/maya varlığı saptandı.Mutfakta kullanılan et kütüğünün ve soğuk hava deposunun etleri kontamine etmede rol oynadığı belirlendi. Ayrıca kiler, mutfak personelinin elleri, personelin kullandığı tuvaletin kapı kolu ve sebze doğrama tezgahı, sebze doğrama makinesi ve mikserin gıdaların çapraz kontaminasyonunda önemli rol oynadığı saptandı
Keywords : HACCP, hijyen, kontaminasyon, mikrobiyel indikatör, yemek şirketi