Avokado Yağının Karakteristik Özellikleri ve Üretim Teknolojisi

Authors : Ezgi GENÇ, Aslı YILDIRIM VARDİN, Aslı YORULMAZ

Pages : 291-320

View : 17 | Download : 10

Publication Date : 2022-11-28

Article Type : Other Papers

Abstract :Avokado yağı, Lauraceae familyasında yer alan ve Persea Americana Mill olarak adlandırılan meyvelerden elde edilen bir yağdır. Avokado meyvesinin hem pulp hem de çekirdek kısmı yağ içermesine rağmen, çekirdek kısmının düşük miktardaki yağ içeriği nedeniyle ticari avokado yağı meyvenin pulp kısmından ekstrakte edilmektedir. Soğuk pres avokado yağı, herhangi bir ısıl işlem veya organik çözücü kullanılmadan zeytinyağına benzer bir teknoloji ile üretilmektedir. Avokado yağının ekstraksiyonuna yönelik mikrodalga, ultrases, süperkritik akışkan ekstraksiyonu ve enzimatik ekstraksiyon gibi tekniklerin kullanıldığı araştırmalar da literatürde yer almaktadır. Avokado yağının özellikle kimyasal bileşimi ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle son yıllarda gıda endüstrisinde kullanımı yaygınlaşmaya başlamıştır. Avokado yağının başlıca yağ asidi oleik asit olup, bunu sırasıyla linoleik ve palmitik asitler izlemektedir. Yapısında yer alan karotenoitler arasında ise lutein, neoksantin, anteraksantin ve violaksantin bulunmaktadır. Ayrıca bileşiminde tokoferol homologlarından -, β-, - ve Δ-tokoferolleri barındırmaktadır. Avokado yağı ekstraksiyonu sonrası açığa çıkan başlıca yan ürünler küspe, çekirdek, kabuk ve atık sudur. Bu yan ürünler günümüzde farklı şekillerde değerlendirilmeye çalışılsa da henüz atık yönetimine ilişkin yaygın kullanım alanı bulan bir çözüm bulunamamıştır. Günümüzde avokado yağının gıda endüstrisinde kullanımına yönelik avokado yağının yenilebilir film üretiminde kullanımı, yapılandırılmış lipitlerin üretiminde kullanımı, biyobozunur polimerlerin üretiminde kullanımı ve farklı formülasyonlara sahip emülsiyonların üretiminde kullanımı şeklinde yaklaşımlar bulunmaktadır.
Keywords : Avokado, avokado yağı, oleik asit, yağ ekstraksiyonu