Fonksiyonel bir içecek şalgam suyunun üretimi ve muhafazası

Authors : Burç ERSOY, Nuray CAN, Aysun SAĞLAM
Pages : 103-125
View : 78 | Download : 73
Publication Date : 2023-07-22
Article Type : Other Papers
Abstract :Geçmişten günümüze ülkemizde tüketilen ve son yıllarda da tüm dünyada tüketimi yaygınlaşan bir içecek olan şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile üretilen fonksiyonel bir üründür. İçeriğindeki laktik aside bağlı olarak sindirim sisteminde olumlu etkileri olan, pek çok fermente üründe olduğu gibi iştah acıcı özellik gösteren ve yapısında bulunan bileşenler nedeniyle sağlık açısından da çeşitli yararları olan bir içecektir. Bu etkileri ve sağlıklı beslenmeye yönelimin artmasından dolayı tüketimin giderek yaygınlaşması ile küçük çaplı üretim tesislerinin yerini büyük boyutlu tesisler almış ve şalgam suyu üretimi yapan işletme sayıları ve kapasiteleri de artmıştır. Sektördeki bu gelişimle beraber şalgam suyu üretim tekniklerinin geliştirilmesi, standartlaştırılması ve ürünün raf ömrünün uzatılması ile ilgili bilimsel çalışmaların da arttırılması gerekmektedir. Şalgam suyu üretiminde geleneksel yöntem ve doğrudan yöntem olarak adlandırılan iki temel yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemlerde fermantasyon doğal yolla gerçekleşmekte olup starter kültür kullanılmamaktadır. Ancak yapılan çalışmalar üretimde starter kültür kullanılabileceğini göstermiştir. Starter kültür kullanımı tüketici beğenisi yüksek standart ürün eldesine imkan tanımaktadır. Günümüzde şalgam suyunda muhafaza amacıyla tercih edilen başlıca yöntem pastörizasyondur. Öte yandan son yıllarda şalgam suyunun kalitesini koruyarak muhafaza süresinin artırılmasına yönelik yapılmış çalışmalarda ultraviyole, ultrason ve yüksek hidrostatik basınç gibi uygulamaların etkisi incelenmiş ve olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Bu çalışmada, şalgam suyunun besleyici değeri, fonksiyonel özellikleri ve üretimde kullanılan farklı teknikler ile muhafazasına yönelik yapılan çalışmalar derlenmiştir.
Keywords : Fermantasyon, fermente içecek, fonksiyonel gıda, şalgam suyu

ORIGINAL ARTICLE URL