Fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak hurma çekirdeği

Authors : Nuray Can

Pages : 129-147

View : 56 | Download : 99

Publication Date : 2024-12-30

Article Type : Other Papers

Abstract :Hurma bazı ülkelerde temel besin maddesi olarak kabul edilen bir meyvedir. Besin değeri yüksek olan hurma meyvesi taze veya kurutularak tüketilebilmektedir. Bunun yanı sıra çeşitli ürünlere işlendiği bilinmektedir. Hurmanın işlenmesi sırasında çekirdekleri atık olarak açığa çıkmaktadır. Atık olarak açığa çıkan bu çekirdekler sığır, koyun, deve gibi hayvanların beslenmesinde ve kümes hayvancılığı ve balıkçılık sektörlerinde kullanılmaktadır. Hurma çekirdekleri zengin bir besin bileşimine sahiptir. Bileşiminde proteinler, yağlar, fenolik bileşikler, diyet lif ve kül önemli bir yer tutmaktadır. İyi bir protein ve yağ kaynağı olduğu bilinen hurma çekirdeği, esansiyel aminoasitlerin çoğunu içermekte ve oleik asit, linoleik asit ve linolenik asit gibi doymamış yağ asitlerini bileşiminde bulundurmaktadır. Kül miktarı yüksek olup, çeşitli mineraller hatırı sayılır düzeyde hurma çekirdeğinde yer almaktadır. Bunun yanı sıra yapılan çalışmalar hurma çekirdeklerinin fitokimyasal bileşikler açısından önemli bir kaynak olabileceğini göstermiştir. Hurma çekirdekleri bileşiminde yer alan fenolik bileşikler sayesinde yüksek antioksidan aktivite göstermektedir. Ayrıca diyet lif içeriği ile dikkat çekmektedir. Sahip olduğu bütün bu özellikler, hurma çekirdeğinin gıdaların besinsel, duyusal ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesine yönelik yapılan çalışmaların öznesi haline gelmesini sağlamıştır. Bu amaçla hurma çekirdeği veya bileşenlerinin fırıncılık ürünleri, kıyma, kahveye alternatif içecek, reçel, çikolata, ketçap ve mayonez gibi ürünlerde kullanıldığı görülmektedir. Bu derlemede hurma çekirdeklerinin besinsel özelliklerine yer verilmiş ve fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak kullanımına yönelik yapılan çalışmalar derlenmiştir.
Keywords : Hurma çekirdeği, fonksiyonel gıda, diyet lif, fenolik bileşik