Bitkisel hidrokolloidlerin gıda endüstrisinde kullanımı

Authors : Cansu Akgül

Pages : 201-211

View : 29 | Download : 89

Publication Date : 2024-12-30

Article Type : Other Papers

Abstract :Gam, sakız, zamk, musilaj gibi isimlerle de bilinen hidrokolloidler, gıdalarda birçok farklı işleve sahip olan maddelerdir. Bu maddeler gıda endüstrisinde; ürünlerin yapısında arzu edilen kıvamı oluşturmak, belli bir yapıyı iyileştirmek veya korumak amacıyla kullanılır. Hidrokolloidler, bu fonksiyonlarını, gıdanın fazları arasında homojen bir şekilde dağılarak ve ortama stabil bir yapı sağlayarak gerçekleştirirler. Uygun koşullar altında; emülsifiye edici, su bağlayıcı, koyulaştırıcı, yapıştırıcı, jelleştirici, kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu ajan olarak görev yapmaktadırlar. Doğal, modifiye ve yapay gamlar olarak üçe ayrılır ve en çok bitkisel kaynaklardan da elde edilir. Arabik, karaya, traganht ağaç salgılarından elde edilen; keçiboynuzu, guar, tara bitki tohumlarından elde edilen; aljinat, agar, karragenan deniz yosunlarından elde edilen bitkisel kaynaklı hidrokolloidler gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda, tüketicilerin doğal katkı maddelerine olan talebinin artması, araştırmacıların ticari hidrokolloidlerin yerine doğal bitkisel hidrokolloidlere yönelmesine neden olmuştur. Bu çalışmada bitkisel hidrokolloidlerin et, süt, şekerleme, fırıncılık ve tahıl ürünlerinde gıdalara sağladığı tekno-fonksiyonel özellikler ile ilgili çalışmalar incelenmiştir.
Keywords : Bitkisel hidrokolloid, gıda endüstrisi, tekno-fonksiyonel özellikler