Sosis ve Salam Üretimindeki Ön Proses İşlemlerinde Gıda Güvenliği Risklerinin Farklı Metotlarla Belirlenmesi

Authors : Nilüfer KARADAL, Gülden OVA

Pages : 84-102

Doi:10.33484/sinopfbd.635778

View : 7 | Download : 22

Publication Date : 2020-12-18

Article Type : Research Paper

Abstract :Et, yüksek protein içeriği ve esansiyel amino asitlerince zengin olması gibi özellikleri nedeniyle insanlar açısından temel bir gıda niteliği taşımaktadır. Ancak çabuk bozulabilen bir gıda olması sebebiyle ette muhafaza teknikleri gelişmiş ve gıda güvenliği tehlikelerinin belirlenmesine ihtiyaç duyulmuştur. Bu çalışmada, sosis ve salam üretimi yapılan bir et ürünleri işletmesinin hammadde kabul, depolama ve parçalama / kıyma aşamaları için gıda güvenliği risk değerlendirmesi oluşturulmuştur. Bu amaçla, kontrol listesi kullanılarak birincil risk analizi, olası hata türleri ve etki analizi, olay ağacı analizi, tehlike ve işletilebilme çalışması ve risk değerlendirme matrisi olmak üzere farklı risk değerlendirme metodolojilerinden yararlanılmıştır. Çalışma sonucunda; kırmızı et kabul aşaması yabancı madde içermesi riski sebebiyle fiziksel tehlike açısından ön gereksinim programı; veteriner ilaçları, kurşun, kadmiyum vb. bulunması ihtimaliyle kimyasal tehlike ve mikrobiyal yükün fazla olması sebebiyle biyolojik tehlike açısından kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir. Depolama ve parçalama / kıyma aşamalarında ise fiziksel tehlike olarak; ortam, personel, haşere vb. kaynaklı yabacı madde taşıma riskine ön gereksinim programları ile önlem alınmıştır. Kimyasal tehlikede de kontrol önlemi ön gereksinim programı ile belirlenmiştir. Bu 2 aşamanın biyolojik tehlikeleri ise soğuk hava deposu ve ortamın sıcaklıklarının artması, nem oranlarının yükselmesi, fanlarının arıza yapması gibi nedenlerden mikrobiyal yükün artma riski operasyonel ön gereksinim programları ile kontrol altına alınmıştır. Sonuç olarak, farklı risk değerlendirme metodolojileri ile gıda güvenliği yönetim sistemlerinin entegre bir şekilde kullanılmasıyla tehlikeler sayısal verilerle ortaya konulmuştur. Et sektörünün çalışmada seçilme sebebi, 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunuyönetmelik ve tebliğlerinde en çok revizyon geçiren sektör olmasıdır. Bu çalışmada uygulanan metodolojilerin farklı gıda proseslerinde de kullanılması önerilmektedir.
Keywords : Kırmızı et, emülsifiye et ürünleri, ön proses, gıda güvenliği, risk analizi