The impact of high pressure processing on the growth of Photobacterium phosphoreum and biogenic amine formation in marinated herring

Authors : İlknur UÇAK, Nalan GÖKOĞLU

Pages : 363-371

Doi:10.12714/egejfas.37.4.07

View : 19 | Download : 7

Publication Date : 2020-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Yüksek hidrostatik basınç işleminin insert ignore into journalissuearticles values(HPP); ringa marinatında insert ignore into journalissuearticles values(2% asetik asit+8% NaCl ve 4% asetik asit+8% NaCl solüsyonları ile hazırlanan); Photobacterium phosphoreum gelişimi ve biyojen amin oluşumu üzerine etkileri değerlendirilmiştir. P. phosphoreum ile inoküle edilmiş marine edilmiş balık filetolarına, farklı sürelerde insert ignore into journalissuearticles values(5 ve 10 dk); ve farklı düzeylerde insert ignore into journalissuearticles values(100, 300 ve 500 MPa); basınç uygulanmıştır. Her iki marinasyon grubunda da kontrol basınç uygulanmadan bırakılmıştır. Tüm örnekler 4±1 o C’de 3 ay depolanmışlardır. Sonuçlar, özellikle 300 ve 500 MPa basınç düzeyleri olmak üzere HPP ve %4 asetik asitin kombine etkisinin P. phosphoreum gelişimi üzerine daha fazla inhibitor etkisi olduğunu göstermiştir. Depolama boyunca 500 MPa basınç uygulanan gruplarda H 2 S üreten bakteri gelişiminin olmadığını gözlenmiştir. %2 asetik asit ile hazırlanarak 300 MPa 10 dk ve 500 MPa basınç uygulanan gruplarda toplam psikrofilik bakterilere depolama süresince gelişememiştir. %4 asetik asit ile hazırlanan ve HPP uygulanan gruplarda histamine düzeyi önemsiz seviyelerde bulunmuştur. %4 asetik asitle marine edilen gruplarda kontrol grubu dışında tiramin oluşumu gözlenmemiştir. Benzer şekilde %2 asetik asitle hazırlanan ve HPP uygulanan gruplarda da depolama başlangıcında putresin bulunmamıştır. Kadaverin miktarı önemsiz düzeylerde bulunmuş ve %2 asetik asit uygulanan gruplara kıyasla %4 asetik uygulanan gruplarda 300, 500 MPa basınç uygulaması kadaverin oluşumunu baskılamıştır. Bu çalışmanın sonuçları, HPP uygulaması ile %4 asetik asitin kombine bir şekilde kullanımının P. phosphoreum gelişimi ile histamin, tiramin, putresin ve kadaverin oluşumunu baskıladığını göstermektedir.
Keywords : Yüksek basınç uygulaması, Photobacterium phosphoreum, ringa, histamine, biyojen amin