Soğukta depolanan (4±1oC) alabalık burgerlerde nar kabuğu ekstraktının antioksidan ve antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi

Authors : İlknur UÇAK

Pages : 415-422

Doi:10.12714/egejfas.37.4.13

View : 18 | Download : 8

Publication Date : 2020-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Son zamanlarda gıda endüstrisi işleme atıklarının antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin değerlendirilerek doğal katkı maddesi olarak gıdalara eklenmesi oldukça yaygın bir uygulama haline gelmiştir. Nar kabuğu da nar işleme endüstrisinde yer alan ve güçlü antioksidan ve antimikrobiyal özelliklere sahip önemli bir yan üründür. Bu nedenle bu çalışmada nar kabuğu ekstraktı ile hazırlanan alabalık burgerlerinin buzdolabında insert ignore into journalissuearticles values(4±1 o C); depolanması süresince kalitesinde meydana gelen kalite değişimlerinin incelenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla alabalık burgerlerde peroksit değeri, tiyobarbitürik asit insert ignore into journalissuearticles values(TBARs); sayısı, toplam aerobik mezofilik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TAMB);, toplam psikrofilik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TPB);, toplam koliform, toplam maya-küf ve toplam laktik asit insert ignore into journalissuearticles values(LAB); bakteri sayıları ile duyusal kalite parametreleri değerlendirilmiştir. Depolama başında peroksit değeri 2.75 meq O 2 /kg olarak bulunmuş ve depolama boyunca tüm gruplarda artarak nar kabuğu ekstraktı ile hazırlanan gruplarda kontrol insert ignore into journalissuearticles values(24.85 meq O 2 /kg); grubuna göre önemli derecede daha düşük bulunmuştur. Alabalık etinde TBARs değeri 0.07 mg MDA/kg olarak bulunmuş ve depolama sonuna kadar tüm gruplarda artmıştır. Kontrol grubuna göre önemli derecede en düşük değerler %1 nar kabuğu ekstraktı ile hazırlanan grupta bulunmuştur. Depolamanın sonunda kontrol, %0.5 ve %1 nar kabuğu ekstraktı ile zenginleştirilen gruplarının TBARs değerleri sırası ile 2.78, 2.32 ve 2.25 mg MDA/kg’a ulaşmıştır. Nar kabuğu ekstraktının alabalık burgerlerinde TAMB, TPB, toplam koliform, toplam maya-küf ve LAB gelişimi üzerine baskılayıcı etkisi olduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda nar kabuğu ekstraktının alabalık burgerlerinin raf ömrünü kontrol grubuna göre 6 gün uzattığı gözlenmiştir. Tüm bu veriler, nar kabuğu ekstraktının alabalık burgerlerinde alternatif doğal bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği sonucunu ortaya koymuştur.
Keywords : Nar kabuğu ekstraktı, alabalık burger, lipit oksidasyonu, mikrobiyal kalite, raf ömrü