Comparison of the mechanical properties of meat and fish salamis

Authors : Mehmet Tolga Dinçer, Ömer Alper Erdem, Evren Burcu Şen Yılmaz

Pages : 443-449

Doi:10.12714/egejfas.2017.34.4.11

View : 16 | Download : 8

Publication Date : 2017-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmanın amacı mezgit insert ignore into journalissuearticles values( Polachius virens ); filetolarından hazırlanmış olan balık salamının dokusal ve duyusal özaelliklerinin tespit edilmesidir. Çalışmada üretilen balık salamının ve piyasada bulunan et salamının mekanik özelliklerinin kıyaslaması yapılmıştır. Kıyaslama ürünlerin dokusal, fiziksel ve duyusal özellikleri arasında gerçekleştirilmiştir. Kullanılan formül ve baharat çeşitleri sayesinde kabul gören bir doku elde edilmiştir. Üretilen balık salamının dokusal yapısı, piyasadan satın alınan et salamı ile kıyaslanınca, mekanik özellikler açısından insert ignore into journalissuearticles values(TPA ve kesit testi); daha yumuşak olmuş fakat panelistler tarafından genel beğeni açısından bir fark görülmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);.   
Keywords : Balık salamı, su tutma kapasitesi, kesit testi, pişirme kaybı, renk değerleri