Determination of quality changes of fish sausage produced from saithe (Pollachius virens L., 1758) during cold storage

Authors : Tolga DİNÇER, Evren Burcu ŞEN YILMAZ, Şükran Çaklı

Pages : 391-399

Doi:10.12714/egejfas.2017.34.4.05

View : 18 | Download : 7

Publication Date : 2017-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı soğuk depolamada mezgit etinden üretilen surimiden yapılan sosis dokusunu ve kalite parametrelerini tespit etmektir. Birinci aşamada mezgit filetolarından insert ignore into journalissuearticles values( Pollachius virens L., 1758); surimi üretimi gerçekleştirilmiş ve çalışmanın ikinci aşamasında ise hazırlanan surimi ham materyalinden sosis üretimi gerçekleştirilmiş ve soğuk muhafaza koşullarında kalite değişimleri gözlemlenmiştir. Hazırlanan sosislerin kalite parametreleri kimyasal insert ignore into journalissuearticles values(Toplam Uçucu Bazik Azot mg/100gr, Tiyobarbutiric asid miktarı mg malonaldehit/kg ve pH analizleri); mikrobiyolojik insert ignore into journalissuearticles values(Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri sayısı, Psikrofilik Bakteri Sayısı, Anaerobik Bakteri sayısı, Staphylococcus aureus sayısı ve Maya –Küf); ve duyusal analizler kullanılarak tespit edilmiştir. Mekanik parametreler ise 0, + 4 °C`de depolama süresi boyunca doku profili analizi insert ignore into journalissuearticles values(TPA); ve kesme testi kullanılarak gözlemlenmiştir. Depolama 15. günde yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre bozulma tespit edilmiştir.
Keywords : Doku, kalite, surimi, balık, sosis, renk ölçümü, mezgit, mezgit