Farklı konsantrasyonlarda kullanılan nisinin vakum paketlenerek soğukta (4±2°C) depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının yağ asit profili üzerine etkileri

Authors : Yılmaz UÇAR, Fatih ÖZOĞUL, Mustafa DURMUŞ, Ali Rıza KÖŞKER, Yeşim ÖZOĞUL

Pages : 43-51

Doi:10.12714/egejfas.37.1.06

View : 17 | Download : 10

Publication Date : 2020-03-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda insert ignore into journalissuearticles values(% 0.2, % 0.4 ve % 0.8); kullanılan nisinin vakum paketlenerek soğukta depolanan levrek insert ignore into journalissuearticles values(Dicentrarchus labrax); filetolarının yağ asitleri profilleri üzerine etkileri 18 günlük depolama süresi boyunca araştırılmıştır. Depolama günleri boyunca yapılan yağ asidi analizleri sonucunda yüksek oranlarda tespit edilen doymuş yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(SFA); miristik asit insert ignore into journalissuearticles values(C14:0);, palmitik asit insert ignore into journalissuearticles values(C16:0);, stearik asit insert ignore into journalissuearticles values(C18:0); olarak belirlenmişken, yüksek oranlarda belirlenen tekli doymamış yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(MUFA); palmitoleik asit insert ignore into journalissuearticles values(C16:1);, oleik asit insert ignore into journalissuearticles values(C18:1n9);, vaksenik asit insert ignore into journalissuearticles values(C18:1n7);, eikozenoik asit insert ignore into journalissuearticles values(C20:1n9); olarak belirlenmiştir. Yüksek oranlarda tespit edilen çoklu doymamış yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(PUFA); ise linoleik asit insert ignore into journalissuearticles values(C18:2n6);, linolenik asit insert ignore into journalissuearticles values(C18:3n3);, eikosapentaenoik asit insert ignore into journalissuearticles values(EPA, C20:5n3); ve dekosaheksaenoik asit insert ignore into journalissuearticles values(DHA, C22:6n3); olmuştur. Depolama periyodunun sonunda, kontrol ve nisin muamele gruplarındaki doymuş yağ asidi seviyeleri artmış ve tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asidi seviyeleri genel olarak düşmüştür. Bu durum, özellikle doymamış yağ asitlerinin oto-oksidasyon reaksiyonlarının bir sonucu olarak ilk olarak peroksitlere ve ikincil olarak da aldehitler, ketonlar ve alkollere dönüşmesi ile ilişkili olabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada, kontrol grubunda depolama süresinin son günü en düşük çoklu doymamış yağ asidi seviyeleri bulunmuştur. Muamele grupları arasında, % 0.8 nisin grubu en yüksek PUFA içeriğine sahip olmuştur. Nisin uygulanmasının, doymamış yağ asitlerinin oto-oksidasyon reaksiyonlarını geciktirdiği düşünülmektedir. Nisinin kullanılan doza bağlı olarak levrek filetolarının yağ asidi bileşimleri üzerinde olumlu bir etkiye sahip olabileceği düşünülmektedir.
Keywords : Nisin, levrek, vakum paketleme, yağ asitleri, PUFA