The effects of nanoemulsions on the fatty acid profiles of sea bass fillets during storage at 2±2 °C

Authors : Mustafa Durmuş, Yeşim Özoğul

Pages : 227-235

Doi:10.12714/egejfas.2018.35.3.01

View : 18 | Download : 11

Publication Date : 2018-09-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Ticari yağlardan hazırlanan nanoemülsiyonların soğukta depolanmış levrek filetolarının yağ asit profilleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Levrek filetoları, ayçiçeği, kanola, mısır, zeytin, soya ve fındık yağlarından hazırlanan nanoemülsiyonlar ile muamele edildi insert ignore into journalissuearticles values(toplam emülsiyonun % 14`ü);. Yağ asidi analiz sonuçlarına göre, tüm gruplarda bulunan temel yağ asitlerinin, miristik asit, palmitik asit, stearik asit, palmitoleik asit, oleik asit, linoleik asit, eikosapentaenoik asit insert ignore into journalissuearticles values(EPA); ve dokosaheksaenoik asit insert ignore into journalissuearticles values(DHA); olduğu belirlendi. Depolama sonunda, kontrol grubu en yüksek SFA insert ignore into journalissuearticles values(%24.05); içeriğine sahip iken, nanoemülsiyon uygulanan gruplar arasında ise en düşük SFA zeytin grubunda insert ignore into journalissuearticles values(%21.97);, ardından ayçiçeği grubunda insert ignore into journalissuearticles values(%22.78); gözlenmiştir. Tekli doymamış yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(MUFA); `den oleik asit insert ignore into journalissuearticles values(C18: 1n9); ve palmitoleik asit insert ignore into journalissuearticles values(C16: 1); miktarları depolama süresi boyunca sırasıyla %30.45-23.82 ve %4.92-3.42 aralığında değişmiştir. Çoklu doymamış yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(PUFA); arasında linoleik asit, EPA ve DHA yağ asitleri en yüksek değere sahip olduğu belirlendi. EPA ve DHA miktarları sırasıyla %4.73-2.81 ve % 8.09-4.06 aralıklarında oldukları belirlenmiştir. Depolama sonunda en düşük PUFA içeriği kontrol grubunda gözlenirken, en yüksek değer soya grubunda insert ignore into journalissuearticles values(%26.41);, bunu takiben zeytin insert ignore into journalissuearticles values(%24.48); ve kanola insert ignore into journalissuearticles values(%24.46); gruplarında gözlenmiştir. Sonuçlar nanoemülsiyon uygulamasının lipid oksidasyonunu geciktirdiğini göstermiştir. Kontrol grubu ile kıyasladığımızda nanoemülsiyon uygulamasının, balıkların PUFA içeriğini muhafaza ettiğini ve bir koruyucu olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Keywords : Nanoemülsiyon, levrek, yağ asitleri, EPA, DHA