The effect of frozen storage on chemical and sensory quality of horse mackerel (Trachurus trachurus) coated whey protein isolate enriched with thyme essential oil

Authors : Bahar TOKUR, Elif Tuğçe AKSUN

Pages : 295-304

Doi:10.12714/egejfas.2018.35.3.09

View : 45 | Download : 13

Publication Date : 2018-09-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, 18 ±2 o C’de dondurularak depolanan istavritin kalitesini geliştirmek amacıyla peynir altı suyu protein izolatı insert ignore into journalissuearticles values(WPI); ve kekik esansiyel yağı ile zenginleştirilmiş WPI kaplamanın etkisi 9 aylık süre için değerlendirilmiştir.  İstavritlere, kekik esansiyel yağı ilave edilmemiş insert ignore into journalissuearticles values(WPI0); ve üç farklı oranlarda kekik esansiyel yağı insert ignore into journalissuearticles values(%3, %5 ve %7, v/v);  içeren peynir altı suyu protein izolatlı insert ignore into journalissuearticles values(WPI3,WPI5 ve WPI7 ); kaplama solüsyonu uygulanmıştır.  Kontrol grubu olarak, herhangi bir kaplama uygulanmayan ve saf su glazeli  insert ignore into journalissuearticles values(DW);  istavritler kullanılmıştır. Araştırmanın sonucunda, en düşük peroksit insert ignore into journalissuearticles values(PV); ve tiyobarbitürik asit insert ignore into journalissuearticles values(TBA); değerleri  %3 oranında kekik esansiyel yağı uygulanan grupta bulunurken insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);, en yüksek PV ve TBA değerleri %5 ve %7 oranında kekik esansiyel yağı uygulanan gruplarda bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Gruplar arasında DW ve %7 oranında kekik esansiyel yağı uygulananlar, dondurularak depolama boyunca diğer gruplara göre önemli oranda daha yüksek protein çözünürlüğüne sahip olmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. β-mercaptoethanol varlığında ve yokluğunda yapılan elektroforetik çalışmalar sonucunda, dondurarak depolama boyunca tüm gruplarda disülfit olan ve disülfit olmayan çapraz bağların oluşmasıyla yüksek moleküler ağırlıklı polimerlerin %5 NaCl’da ekstrakte edilen istavrit proteinlerinde meydana geldiği görülmüştür. Duyusal değerlendirmeye göre, % 5 ve %7 kekik esansiyel yağı ile zenginleştirilmiş WPI kaplı istavritlerin dokuz aydan daha uzun süre dondurularak depolanamayacağı belirlenmiştir.
Keywords : Peynir altı suyu protein izolatı, kaplama, kekik esansiyel yağı, dondurularak depolama, istavrit

ORIGINAL ARTICLE URL