Physical, Sensorial, Color and Rehydration Properties of Dried Green Olive Slices

Authors : Buket ERBAY, İbrahim ÜÇGÜL, Simla KÜÇÜKSAYAN, Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Pages : 246-250

View : 21 | Download : 10

Publication Date : 2014-02-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Memecik çeşidi zeytin dilimlerinin fiziksel, duyusal ve renk özellikleri taze ve kurutulmuş örneklerde değerlendirilmiştir. Zeytin örnekleri tepsili kurutucuda sıcak hava ile kurutulmuştur. Başlangıç nem değeri 81.41 g/100 g olarak tespit edilen fermente edilmiş yeşil zeytin dilimlerinin kurutma sonrasında nem değeri 2.15 g/100 g `e düşürülmüştür. Kurutma işlemi 65oC` de 1 m/s hava hızı ile gerçekleştirilmiştir. Kurutma işlemi sırasında, zeytinlerin çap gibi bazı fiziksel özelliklerinde değişimler meydana gelmiştir. Örneklerin iç ve dış çapları sırası ile % 20.6 ve % 24.0 oranında azalmıştır. Renk bileşenleri insert ignore into journalissuearticles values(L*, a*, b*); Minolta kolorimetresi ile ölçülmüş ve renk koordinatları kullanılarak h*, AC*, AE* değerleri hesaplanmıştır. Kurutma işlemi ile birlikte örneklerin L* insert ignore into journalissuearticles values(51.46 - 32.35); ve b* insert ignore into journalissuearticles values(31.65-17.03); değerlerinde azalma bulunmaktadır. a* değerinde ise -0.62`den 1.95 değerine bir artış gözlenmiştir. Kurutulmuş zeytin dilimleri tuz içeriğinden dolayı diğer kurutulmuş gıdalardan daha yavaş rehidre olmuştur. Ayrıca, kurutulmuş zeytin dilimleri duyusal analiz ile de görsel, tat, tekstür ve genel kabuledilebilirlik özellikleri bakımından taze örneklerle karşılaştırılmıştır. Anahtar kelimeler: Duyusal analiz, fiziksel özellikler, kurutma, rehidrasyon oranı, renk, zeytin
Keywords : Duyusal analiz, fiziksel özellikler, kurutma, rehidrasyon oranı, renk, zeytin