Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi

Çalışmada 50 adet Mengen peyniri örneğinden toplam 117 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş ve laktik asit bakteri florası % 44.5 Enterococcus spp., % 29.9 Lactobacillus spp., % 25.6 Lactococcus spp. olarak belirlenmiştir. Elde edilen izolatların asidifikasyon kapasiteleri ile proteolitik aktiviteleri tespit edilmiş, en iyi asidifikasyona ve proteolitik aktiviteye sahip 22 adet suş 16S rDNA dizi analizi ile tanımlanmıştır. Tanımlaması yapılan suşların 15’i insert ignore into journalissuearticles values(% 63); Enterococcus spp., 5’i insert ignore into journalissuearticles values(% 21);, Lactococcus spp., 1’i insert ignore into journalissuearticles values(% 4); Lactobacillus spp. ve 1’i insert ignore into journalissuearticles values(% 4); Weissella spp. olarak belirlenmiştir. 15 adet Enterococcus spp. izolatından; 9’u insert ignore into journalissuearticles values(% 60); Enterococcus faecium , 4’ü insert ignore into journalissuearticles values(% 26.7); Enterococcus faecalis ve 2’si insert ignore into journalissuearticles values(% 13.3); Enterococcus durans olarak; 5 adet Lactococcus spp. izolatından, 3’ü insert ignore into journalissuearticles values(% 60); Lactococcus lactis subsp. lactis , 2’si insert ignore into journalissuearticles values(% 40); Lactococcus garvieae olarak tanımlanmıştır. Lactobacillus spp. ve Weissella spp. olarak tanımlanan suşların ise sırasıyla Lactobacillus casei ve Weissella viridescens olduğu tespit edilmiştir. Tanımlanan suşlar içerisinden aynı anda hem düşük proteolitik aktivite hem de yüksek asidifikasyon aktivitesi özelliği gösteren bir adet Lactococcus lactis subsp. lactis suşu, Enterokoklar arasından bir adet Enterococcus faecalis, bir adet Enterococcus faecium ve iki adet Enterococcus durans suşu en iyi starter kültür özelliklerine sahip suşlar olarak belirlenmiştir.