Acılığı Giderilmiş Kapariden ( Capparis Spp. ) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması

Authors : Alper KUŞÇU, Nurali YILDIRIM

Pages : 881-886

Doi:10.19113/sdufbed.55487

View : 23 | Download : 11

Publication Date : 2018-08-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada acılığı giderilmiş salamura kapariden, tuz giderimi yapılmış ardından açık kazan ve vakum altında reçele işlenmiş, 20°C’de 4 ay depolama sonrası bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Üretilen reçellerin briks dereceleri vakum yöntemi reçel insert ignore into journalissuearticles values(VYR); için 68.85, açık kazan yöntemi reçel insert ignore into journalissuearticles values(AYR); için 73.01 iken, bu değerler 20°C’de 4 ay depolama sorası sırasıyla 66.4 ve 72.33 olarak tespit edilmiştir. Üretilen reçellerin pH, kül ve protein içeriklerinde üretim sonrası ve depolamada farklılık tespit edilmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. İnvert şeker ve toplam şeker değerleri VYR’de AYR’ye göre üretim sonrası ve depolama sonrasında yüksek tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Depolama sonunda her iki üretim yönteminde de invert şeker ve toplam şeker içeriklerinde azalma tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0,05);. 5-Hidroksimetil furfural insert ignore into journalissuearticles values(HMF); VYR üretim sonrası belirleme limitleri altında iken AYR’de 14.6 ppm, depolama sonrası ise bu değerler sırasıyla 2.31 ve 20.42 ppm olarak belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. 4 ay 20 °C’de depolama sonrası AYR’de HMF içeriği genel konsantre ürünlerde belirlenmiş sınır değerlerin altında tespit edilmiştir. Kapari salamurasında en baskın fenolik madde rutin olarak tespit edilmiş olup, her iki yöntemle de reçele işleme sırasında çok ciddi kayıplara uğradığı belirlenmiştir.
Keywords : Açık kazan, Fenolikler, Kapari, Reçel, Vakumlu konsantrasyon