Vakum Fermantasyon Uygulamasının Glutensiz Ekmeğin Kalite Kriterleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi

Authors : Sezin TUTA ŞİMŞEK

Pages : 368-374

Doi:10.19113/sdufenbed.667912

View : 18 | Download : 9

Publication Date : 2020-08-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada vakum insert ignore into journalissuearticles values(düşük basınçta); fermantasyonun glutensiz ekmeğin kalite kriterleri üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Vakum fermantasyon parametrelerinin insert ignore into journalissuearticles values(vakum basıncı ve fermantasyon süresi); optimizasyonu için tam faktöriyel deney tasarımı tabanlı istenirlik fonksiyonu yaklaşımı kullanılmıştır. Faktörler üzerine etki eden yanıtlar hamurun reolojik özellikleri insert ignore into journalissuearticles values(konsistens, sıkılık, viskozite indeksi, kohesiflik); olarak belirlenmiştir. Optimizasyon işlemi ile optimum vakum basıncı ve fermantasyon süresi 30 kPa ve 40 dk olarak belirlenmiştir. Konvansiyonel yöntemle ve düşük basınçta fermente edilen glutensiz ekmek örneklerinin toplam su kaybı, renk ve tekstür özellikleri karşılaştırılmıştır. Her iki yöntemle üretilen glutensiz ekmek örneklerinin kalite özellikleri arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olmadığı insert ignore into journalissuearticles values(P >0,05); gözlemlenmiştir. Bu çalışma glutensiz ekmek üretiminde vakum fermantasyon uygulanmasının önemli bir potansiyele sahip olduğunu görülmüştür.
Keywords : Glutensiz ekmek, Fermantasyon, Vakum