Geleneksel Diyarbakır Örgü Peynirinin Tekstürel Özellikleri ve Mikrobiyal Florasının Depolama Periyodu Boyunca Değişimi

Authors : Abdulkerim HATİPOĞLU, Şerafettin ÇELİK

Pages : 609-617

Doi:10.19113/sdufenbed.700363

View : 18 | Download : 10

Publication Date : 2020-12-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Karacadağ havzasında Diyarbakır Örgü peynirinin üretildiği küçük ölçekli 8 adet süt işletmesinden 2013 yılında alınan toplam 32 adet peynir örneği, 6±1 °C’de 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodu boyunca 30 gün aralıkla peynirin tekstürel özellikleri ile mikrobiyal florasının değişimi araştırılmıştır. Depolama periyodu boyunca Diyarbakır Örgü peynirinde sertlik insert ignore into journalissuearticles values(N);, yapışkanlık insert ignore into journalissuearticles values(N.s);, elastikiyet insert ignore into journalissuearticles values(cm);, bağlayıcılık, sakızımsılık insert ignore into journalissuearticles values(N); ve çiğnenebilirlik insert ignore into journalissuearticles values(mJ); değerlerinde önemli düzeyde azalma tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);. Başka bir ifadeyle, taze peynir sert ve elastik olmasına rağmen, olgun peynirin ise yumuşadığı, elastikiyetinin azaldığı, yapışkan ve daha kolay çiğnenebilir olduğu sonucuna varılmıştır. Mikrobiyolojik veriler bağlamında, taze peynirin tüketici sağlığı açısından ciddi enfeksiyonel risk oluşturduğu, ancak gıda güvenliği ve tüketici sağlığı açısından depolama periyodunun 60. gününde riskin minimize olduğu ve tüketime sunulabileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Diyarbakır Örgü peyniri, Tekstürel özellikler, Mikrobiyal flora, Pasta filata peynirler