Kastamonu’da Tüketilen Ticari Ayranların Bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi

Authors : Betül Hilal DİNÇ, Deren TAHMAS KAHYAOĞLU

Pages : 208-216

Doi:10.19113/sdufenbed.794707

View : 18 | Download : 8

Publication Date : 2021-08-20

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada 2020 yılının Ocak ayında Kastamonu’daki 32 adet açıkta satılan ayran insert ignore into journalissuearticles values(ASA); ve 32 adet de ambalajlı ayran insert ignore into journalissuearticles values(AA); olmak üzere toplam 64 adet ayran örneği ile çalışılmıştır. ASA ve AA örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TAMB);, MRS agarda gelişen laktik asit bakterileri, M17 agarda gelişen laktik asit bakterileri, maya-küf, koliform grubu bakteri ve Staphylococcus aureus ortalama sayıları sırasıyla 5,78 log kob/ml-3,26 log kob/ml; 4,76 log kob/ml-3,66 log kob/ml; 4,17 log kob/ml-2,71 log kob/ml; 3,55 log kob/ml-<2 log kob/ml; 0,25 log kob/ml-<2 log kob/ml; 2,26 log kob/ml-<2 log kob/ml olarak bulunmuştur. ASA ve AA örneklerinde kurumadde insert ignore into journalissuearticles values(KM);, yağ, yağsız KM, protein, pH, titrasyon asitliği insert ignore into journalissuearticles values(TA);, tuz, laktoz, özgül ağırlık, serum ayrılması ve viskozite değerleri sırasıyla %6,18-7,27; %1,45-1,82; %4,73-5,45; %2,05-1,95; 3,89-4,33; %0,60-0,51; %0,43-0,92; %2,24-2,57; 1,0135-1,0210; %29,41-24,12; 66,2878-63,4603 olarak tespit edilmiştir. AA örneklerinin tamamı Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen mikrobiyolojik kriterlere göre uygun bulunmuştur. Söz konusu tebliğe göre ortalama değerler göz önüne alındığında, AA örnekleri tam yağlı ayran insert ignore into journalissuearticles values(süt yağı ≥1,8);, ASA örnekleri ise %1,45 yağlı ayran olarak belirlenmiştir.
Keywords : Ayran, Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal