Ankara İlinde Ekmek Fırınlarının Üretim Yapısı ve Ekmek İsrafı

Authors : Rahmi TAŞÇI, Sevinç KARABAK, Merve BOLAT, Aliye PEHLİVAN, Turgay ŞANAL, Oğuz ACAR, Seda KÜLEN, Erdoğan GÜNEŞ, Mevhibe ALBAYRAK

Pages : 1-16

View : 19 | Download : 7

Publication Date : 2017-06-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; Ankara ilinde, ekmek fırınlarının üretim yapısı, fırınların un tercihleri ve fırınlardan kaynaklı ekmek israfının araştırılması amaçlanmıştır. Araştırmada Ankara ilinde faaliyet gösteren 180 adet ekmek fırını ile Tam Sayım Yöntemi kullanılarak, 2015 yılı içinde gerçekleştirilen anket verilerinden faydalanılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; Ankara’da günlük yaklaşık 6 milyon ekmek üretildiği, bir fırının ortalama ekmek üretiminin yaklaşık 3500 adet/gün olduğu tespit edilmiş ve üretilen toplam ekmeğin %81.8’inin geleneksel beyaz ekmek, %11.5’inin tam buğday ekmeği olduğu belirlenmiştir. Ekmek fırınları ile bayi ve bakkallar arasındaki “ekmek iadesi” önemli bir problem olarak tespit edilmiştir. Fırınlar tarafından günlük ekmek üretim miktarı ayarlanamadığından üretilen ekmeğin tamamının satılamadığı ve bu ekmeklerin iade olarak fırınlara geri gönderildiği belirlenmiştir. Bayi ve bakkallardan fırınlara geri dönen ekmeklerin fire oranının, günlük üretilen ekmeğin %5.6’sını oluşturduğu tespit edilmiştir. Bu fire ile birlikte günde 336000 adet ekmeğin, fırınlar tarafından hayvan beslenmesinde kullanılmak üzere çok düşük fiyatlarla satışının yapıldığı belirlenirken, insan gıdası olarak değerlendirilemeyen bu ekmeklerin buğday karşılığı 86.5 ton/gün olarak hesaplanmıştır.
Keywords : Ankara, Ekmek, Fırın, İsraf, Buğday