Salamuraya İşlenen Bazı Asma Yapraklarının Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma

Authors : M GÜLCÜ, Aş DEMİRCİ

Pages : 16-21

View : 23 | Download : 10

Publication Date : 2011-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, melezleme ıslahı sonucu elde edilmiş yeni üzüm çeşitlerimizden olan Trakya İlkeren ve Tekirdağ Çekirdeksizi asma yaprakları ile ülkemizde salamura yaprak konusunda önemli çeşitlerden olan Narince ve Yapıncak çeşidi asma yaprakları, iki farklı tuz konsantrasyonlu insert ignore into journalissuearticles values(%10 ve 14,5); salamurada fermentasyona bırakılmıştır. Taze asma yapraklarının kuru madde, ortalama ağırlık, tüylülük ve dilimlilik özellikleri belirlenmiştir. Salamuranın titrasyon asitliği ve pH değişimi haftalık olarak takip edilmiştir. Fermentasyon bitiminde cam kavanozlar içinde muhafazaya alınan salamura asma yapraklarında, ortalama ağırlık insert ignore into journalissuearticles values(3,84-4,40 g);, toplam kuru madde miktarı insert ignore into journalissuearticles values(%14,219,2);, titrasyon asitliği insert ignore into journalissuearticles values(%0,94-1,30);, pH insert ignore into journalissuearticles values( 2,79-3,18);, indirgen şeker insert ignore into journalissuearticles values(% 0,03-0,10);, ham selüloz insert ignore into journalissuearticles values(%10,16-15,55); ve renk insert ignore into journalissuearticles values(L*,a* ve b*); değerleri belirlenmiştir. Salamura yapraklardan hazırlanan yaprak sarmalarında yapılan duyusal değerlendirmede, %14,5 tuzlu salamurada hazırlanan yaprakların %10 tuzlu salamuradakilere göre daha çok beğenildiği, diğer taraftan Tekirdağ Çekirdeksizi ve Trakya İlkeren çeşidi asma yaprağı örneklerinin duyusal değerlendirmede yüksek puanlar alarak salamuraya işlemeye en az diğer çeşitler insert ignore into journalissuearticles values(Narince, Yapıncak); kadar uygun oldukları tespit edilmiştir
Keywords : Salamura yaprak, fermentasyon, asma yaprağı