Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin Kurulması

Authors : B Bilgin1 Üc ERKAN

Pages : 267-281

View : 15 | Download : 11

Publication Date : 2008-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, 2000 kişi/gün kapasiteli ve 40 çalışanı bulunan özel sektöre ait bir hazır yemek işletmesinde HACCP gıda güvenliği sistemi kurulmuştur. Kurulan HACCP sistemi yedi prensipten oluşmuştur: insert ignore into journalissuearticles values(1); Tehlike analizleri, insert ignore into journalissuearticles values(2); KKN insert ignore into journalissuearticles values(Kritik Kontrol Noktaları);‟nın tanımlanması, insert ignore into journalissuearticles values(3); karşılaşılabilecek her KKN‟nın başlangıç limitlerinin doğrulanması, insert ignore into journalissuearticles values(4); doğrulanan her prosedürün KKN‟larına kaydedilmesi, insert ignore into journalissuearticles values(5); limitlerin aşılması durumunda düzeltici önlemlerin alınması, insert ignore into journalissuearticles values(6); HACCP sisteminin çalıştığının doğrulanması ve insert ignore into journalissuearticles values(7); gerekli kayıtların tutularak HACCP sisteminin belgelendirilmesi. Bahsedilen işletmede HACCP sisteminin kurulmasında şu işlem basamakları takip edilmiştir: insert ignore into journalissuearticles values(1); Terimlerin ve amacın tanımlanması, insert ignore into journalissuearticles values(2); HACCP ekibinin oluşturulması, insert ignore into journalissuearticles values(3); ürünün tanımlanması, insert ignore into journalissuearticles values(4); ürünün amaçlanan kullanımı ve tüketici gruplarının tanımlanması, insert ignore into journalissuearticles values(5); üretim akış şemasının oluşturulması, insert ignore into journalissuearticles values(6); akım şemasının üretim hattında kontrolü, insert ignore into journalissuearticles values(7); üretimin her aşamasındaki tehlikelerin saptanması ve önlemlerin belirlenmesi, insert ignore into journalissuearticles values(8); KKN‟nın belirlenmesi, insert ignore into journalissuearticles values(9); tanımlanan her bir KKN için limit ve kontrol kriterlerinin belirlenmesi, insert ignore into journalissuearticles values(10); gerekli durumlarda KKN‟nda düzeltici önlemlerin alınması, insert ignore into journalissuearticles values(11); kayıtların tutulması, insert ignore into journalissuearticles values(12); sistem etkinliğinin kanıtlanması ve insert ignore into journalissuearticles values(14); HACCP planının gözden geçirilmesi
Keywords : Hazır yemek, Gıda güvenliği, Kritik kontrol noktası, HACCP