Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri

Authors : Mustafa Tahsin Yılmaz, Osman Kılınççeker

Pages : 0-0

View : 23 | Download : 7

Publication Date : 2016-09-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı konsantrasyondaki jelatin çözeltilerinin tavuk köfteleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kaplanmış köftelerde kızartma sonrası bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılırken, + 4 o C’de 15 gün depolanan ham köftelerde pH, TBA ve renk değerleri tespit edilmiştir. Çalışmada % 7.5 oranındaki jelatin çözeltisinin kaplamaların yapışma derecesini, kızartılan örneklerin a değerini ve duyusal özelliklerini artırdığı belirlenmiştir. % 5 ve % 7.5 oranında hazırlanan çözeltilerin ham örneklerdeki TBA değerini düşürdüğü, depolama sonunda ise ürün kalitesini düşürecek bir sonuç bulunmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, özellikle % 7.5 oranındaki jelatin çözeltisinin tavuk köfte kaplamada daha avantajlı olacağı belirlenmiştir.
Keywords :