Soğuk Pres Yağlar İlave Edilerek Üretilen Fermente Sucukların Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Ümit GEÇGEL

Pages : 0-0

View : 17 | Download : 7

Publication Date : 2016-11-29

Article Type : Research Paper

Abstract :İnsan yaşamında sağlıklı beslenmenin önemi, yiyeceklerin hastalıkları önlemede, iyileştirmede ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin ortaya çıkmasıyla artmıştır. Sucuk, Türkiye’de fermente et ürünü denildiğinde ilk aklımıza gelen et ürünümüz olup sığır ya da manda eti, sığır yağı, koyun kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrit, nitrat ve baharat insert ignore into journalissuearticles values(kimyon, karabiber, kırmızıbiber vb.); karışımının doğal veya yapay kılıflara doldurulup, olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir et ürünümüzdür. Diğer yandan yüksek oranda doymuş hayvansal yağ içeriği nedeniyle özellikle bazı kanser türleri ve kardiyovasküler hastalıklar riskini arttırdığı ileri sürülmektedir. Bu çalışmada soğuk pres tekniği ile elde edilen farklı bitkisel yağların insert ignore into journalissuearticles values(ceviz, fındık, aspir ve zeytin);, farklı yağ oranları insert ignore into journalissuearticles values(%10, %20 ve %30); ilavesinin; geleneksel Türk tipi sucuklardaki yağ, protein, kül, nem ve karbonhidrat oranları ile pişme ve ağırlık kayıpları, tekstür, renk, pH, peroksit ve % asitlik değerleri olan fizikokimyasal özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, sucuklarda nem % 19,41-22,78, kül % 8,27-9,12, protein % 44,51-47,69, yağ % 18,87-23,45, ağırlık kayıpları 139-275 g, tekstür 8,74-14,68 kgf, pH 5,46-5,85, hunter L 21,26-25,03, hunter a 4,85-6,69, hunter b 3,9-5,61 arasındaki değerlerde bulunmuştur. Üretimi yapılan sucuklar 3 aylık depolama işlemine tabii tutulmuş ve depolama süresi boyunca asitlik ve peroksit değerlerinde artışlar meydana gelmiş, asitlik değeri %1,08’den %11,28’e, peroksit sayısı 2,80 meqO 2 /kg’den 35,01 meqO 2 /kg’e çıkmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0,05);.
Keywords :