Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkis

Authors : Kübra Ünal

Pages : 55-65

View : 31 | Download : 11

Publication Date : 2017-10-10

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; karanfil insert ignore into journalissuearticles values(%0,2); ve tarçın insert ignore into journalissuearticles values(%0,5); baharatlarının, kuyruk yağı, iç yağı, kabuk yağı ve bu üç yağın eşit oranlarda ilavesi insert ignore into journalissuearticles values(paçal grubu); ile üretilen sucuklar üzerine etkileri incelenmiştir. Tüketime hazır hale gelen her bir gruptaki sucuk örneklerinde bazı fiziksel ve kimyasal analizlerin insert ignore into journalissuearticles values(kuru madde, protein, yağ, pH, su aktivitesi insert ignore into journalissuearticles values(aw);, laktik asit, serbest yağ asidi); yanısıra tiyobarbitürik asit insert ignore into journalissuearticles values(TBA); sayısı, DPPH insert ignore into journalissuearticles values(2,2-difenil-1-pikrilhidrazil); aktivitesi ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Çalışmada karanfil ve tarçın ilaveli sucuk örneklerinin, kontrol grubuna göre daha yüksek DPPH aktivitesine sahip olduğu saptanmıştır. %0,2 karanfil eklenmiş örneklerde ise en düşük TBA sayısının insert ignore into journalissuearticles values(0,39 mg malonaldehit/kg); belirlendiği gözlemlenmiştir. Toplam doymuş yağ asidi miktarı; en yüksek paçal grubu sucuklarda, en düşük kontrol ve kabuk yağı ilaveli sucuk gruplarında belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0,05);. Toplam doymamış yağ asitleri miktarı açısından; en yüksek kontrol grubu ve kabuk yağı ilaveli gruptaki sucuklarda, en düşük değerler ise paçal, kuyruk ve iç yağı ilaveli sucuk gruplarında tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0,05);.   
Keywords : Hayvansal yağ, karanfil, sucuk