Farklı Hammaddelerden Üretilen Sirkelerin Bazı Fizikokimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri

Authors : Merve BOZDEMİR, Deniz Damla ALTAN KAMER, Gönül AKGÜL, Tuncay GÜMÜŞ

Pages : 32-44

Doi:10.33462/jotaf.698475

View : 22 | Download : 12

Publication Date : 2020-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Sirkenin bileşimi ve kalitesini doğrudan etkilemekte olan hammaddenin etkisini incelemek amacıyla satışa sunulan değişik markalara ait farklı hammaddelerden üretilen sirkelerin insert ignore into journalissuearticles values(Bal, Üzüm, Nar, Elma ve Alıç); bazı fizikokimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri incelenerek TS 1880 EN 13188 standardına uygunlukları araştırılmıştır. Farklı hammaddelerden üretilen sirkelerden alınan örneklerin toplam kuru madde, kül, pH, toplam asitlik, uçar asitlik, uçmayan asitlik, toplam şeker, SO2, yoğunluk, alkol, toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik bileşenleri belirlenmiştir. Örneklerin kuru madde miktarı % 0.65-6.48, kül miktarı % 0.098-1.937, pH değeri 2.68-3.31 aralığında tespit edilmiştir. Toplam asitlik % 0.870-6.185 insert ignore into journalissuearticles values(asetik asit);, uçar asit % 0.869-6.119, uçmayan asit % 0.0006-0.1221 aralığında belirlenirken, toplam şeker miktarı 0.288-288.2 g L-1, SO2 miktarı 12.8-70.4 mg L-1, yoğunluk 1.0089-1.0356 g cm3-1 ve alkol miktarı % 0.1-0.6 aralığında tespit edilmiştir. Sirkelerin toplam fenolik madde içeriği, en düşük bal insert ignore into journalissuearticles values(B4); sirkesinde 73.52 mg GAE L-1, en yüksek ise nar insert ignore into journalissuearticles values(N1); sirkesinde 1885.71 mg GAE L-1 olarak tespit edilmiştir. Diğer bir biyoaktif özellik olan antioksidan kapasite değerleri DPPH yöntemi ile analiz edilmiş ve EC50 değerlerinin 5.83-538.7 µl mL-1 aralığında olduğu belirlenmiştir. En yüksek antioksidan kapasite nar sirkesinde insert ignore into journalissuearticles values(N3); 5.83 µl mL-1, en düşük antioksidan kapasite ise bal sirkesinde 538.7 µl mL-1 insert ignore into journalissuearticles values(B4); tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar ışığında sirkenin bileşiminin üretildiği hammaddeye bağlı olarak büyük ölçüde değişkenlik gösterdiği ve sirke kalitesinin hammaddeden gelen biyoaktif bileşenlerin yoğunluğuna göre arttığı gözlemlenmiştir. Özellikle biyoaktif bileşenler, sirkenin sağlık üzerine etkilerini olumlu yönde etkilemektedir. Ancak, sirkelerin biyoaktif bileşenler bakımından farklı üstünlükleri bulunmakla birlikte, yapılan analizlerde, sirkelerin bazı bileşeninin yasalarla belirlenen standartlara uymadığı tespit edilmiştir. Sirke, asetik asit içeriğinden dolayı fazla miktarda bozulma belirtisi göstermemesi nedeniyle taklit ve tağşiş bakımından çok üzerinde durulmayan bir gıdadır. Sirkelere dışarıdan asetik asit ilavesi yapılması ve/veya asetik asidin sulandırılması en fazla yapılan hileler arasındadır. Bu nedenle, sirke bileşiminin belirlenmesi ve ilgili mevzuata uygunluğunun kontrolü doğal ve yapay sirkelerin ayırt edilmesi açısından çok önemlidir.
Keywords : sirke, Fizikokimyasal özellikler, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, DPPH