Carob Flour Addition to Sourdough: Effect of Sourdough Fermentation, Dough Rheology and Bread Quality

Authors : Senem KARLIDAĞ, Muhammet ARICI, Görkem ÖZÜLKÜ

Pages : 541-553

Doi:10.33462/jotaf.1022834

View : 20 | Download : 10

Publication Date : 2022-09-13

Article Type : Research Paper

Abstract :Keçiboynuzu unu, çeşitli biyoaktif bileşikler, yüksek oranda lif, protein, vitamin ve mineral içerdiğinden fırıncılık ürünleri formülasyonlarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Ekşi hamur fermantasyonu, fırıncılık ürünlerinin duyusal, tekstürel ve besinsel özelliklerini geliştirmede iyi bir araç olarak kabul edilmektedir. Bu çalışmanın amacı, keçiboynuzu unu ilave edilmiş Tip I ekşi hamurunun, ekmek yapımında kullanım potansiyelinin araştırılmasıdır. Keçiboynuzu unu ile karıştırılmış unlarda insert ignore into journalissuearticles values(%0, %2, %4, %6, %8 ve %12); ampirik reolojik ölçümler de yapılmıştır. Keçiboynuzu ununun artmasıyla su absorbsiyonu ve hamur gelişme süresi önemli ölçüde artmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P ≤ 0.05);. Numunelerin enerji ve uzayabilirlik değeri kontrol numunesine göre azalmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P ≤ 0.05);. Ekşi hamura keçiboynuzu unu ilavesinin artmasıyla ekşi hamurun maya sayısı azalmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P ≤ 0.05);. Keçiboynuzu unu ilavesi ile ekşi hamurda, kontrole insert ignore into journalissuearticles values(%0 keçiboynuzu); göre Laktik asit bakterilerinin gelişiminin teşvik edildiği belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P ≤ 0.05);. Fakat, artan keçiboynuzu ilavesi ile ekşi hamurlar arasında istatistiksel olarak bir fark gözlemlenmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);. Ekşi hamur fermentasyonu yolu ile keçiboynuzu unu kullanımı, aynı oranda keçiboynuzu unu içeren ticari mayalı ekmeğe göre ekmeğin kalite özelliklerini artırmıştır. Formülasyondaki en yüksek keçiboynuzu unu konsantrasyonu insert ignore into journalissuearticles values(%8 ve %12); sertliğin artmasına insert ignore into journalissuearticles values(P ≤ 0.05); neden olmuştur. Bu durum aynı zamanda ekmeğin spesifik hacmindeki azalma ile ilişkilendirilmiştir. Ticari mayalı ekmeğe, keçiboynuzu unu ilavesi, ekmeklerin parlaklık insert ignore into journalissuearticles values(L*); değerini azaltmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P ≤ 0.05);. Ekşi hamur fermantasyonu, keçiboynuzu unu katkılı ekmeklerin duyusal özelliklerini de geliştirmiştir. Ekşi hamur yapımında düşük seviyede keçiboynuzu unu kullanımı insert ignore into journalissuearticles values(%2-%6);, bu çalışmadaki duyusal parametrelerin hiçbirini olumsuz yönde etkilememiştir.
Keywords : Keçiboynuzu unu, Ekşi hamur, Tip I, Reoloji, Ekmeklik Kalite