Sıcaklık Kontrollü Bir Mikrodalga Kurutucunun Geliştirilmesi ve Mantar Kurutma İşleminin Enerji ve Kalite Değerlerine Etkisi

Authors : Samet Kaya DURSUN, Burcu AKSÜT, Hakan POLATCI, Muhammed TAŞOVA

Pages : 561-573

Doi:10.33462/jotaf.1119197

View : 97 | Download : 62

Publication Date : 2023-09-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Mantar içerdiği %90 seviyelerindeki yüksek nemden dolayı hasat sonrası çabuk bozulabilen bir üründür. Meydana gelebilecek kimyasal, mikrobiyolojik ve enzimatik bozulmaları önlemek için ürün içerisindeki fazla nemin kurutularak uzaklaştırılması önemlidir. Kurutma işlemi üründeki fazla nemi ürünün kalite özelliklerini insert ignore into journalissuearticles values(fiziko-kimyasal, fitokimyasal vb.); kaybetmeden depo edilebilir bir nem değerine insert ignore into journalissuearticles values(%10-13); kadar düşürülmesi işlemidir. Bu çalışmada; geliştirilen sıcaklık kontrollü bir mikrodalga kurutucu kullanılarak 50±1,5°C, 60±2°C ve 70±2.5 °C sıcaklık değerlerinde kültür mantarı insert ignore into journalissuearticles values(şapkalı); kurutulmuştur. Kurutma işlemleri örneklerinin nem içeriği %92.85±0.29’den %10 nem seviyesine düşene kadar devam etmiştir. Çalışma kapsamında sıcaklık kontrollü mikrodalga yönteminin mantarın kuruma süresi, kuruma oranı, matematiksel modelleme, rehidrasyon kapasitesi, rehidrasyon oranı, renk, sertlik ve efektif difüzyon-aktivasyon enerji değerlerine olan etkisi araştırılmıştır. Bulgulara göre en kısa kuruma süresi 40 dakika ile 70 °C kurutma sıcaklığında belirlenirken en uzun kuruma süresi ise 210 dakika ile 50 °C kurutma sıcaklığında yapılan kurutma işlemlerinde belirlenmiştir. Taze mantarın renk değerlerini istatistiksel açıdan en iyi 50 ºC sıcaklıkta muhafaza ettiği tespit edilmiştir. En yüksek rehidrasyon kapasitesi 50 °C rehidre su banyosunda ve 70 °C sıcaklıkta kurutulan örneklerde belirlenmiştir. Sertlik özellikleri açısından incelendiğinde 70 °C sıcaklığın istatistiksel açıdan insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); daha uygun olduğu bulunmuştur. Rehidrasyon oranı ve kapasite değerleri açısından 60 °C sıcaklığın istatistiksel insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); olarak daha iyi olduğu tespit edilmiştir. Kurutulan mantarların efektif difüzyon değerleri 1.42-6.39x10-6 m2 s-1 arasında değişmiştir. Kurutulan mantar örneklerinin aktivasyon enerji değeri ise 69.47 kJ mol-1 olarak hesaplanmıştır. İnce tabaka kuruma modelleri arasında kuruma verilerini en iyi Midilli-Küçük modeli insert ignore into journalissuearticles values(R2: 0.9991); tahmin etmiştir. Bu şartlar altında elde edilen bulgulara göre kültür mantarının optimum veriler açısından 70 °C sıcaklıkta kurutulması önerilmektedir.
Keywords : Mantar kurutma, Rehidrasyon sıcaklığı, Kurutma işlemi, Fiziko kimyasal özellikler, Matematiksel modelleme, Efektif Difüzyon aktivasyon enerjisi