Kurutma Yöntemi ve Sıcaklık Değerlerinin Mor Reyhanın Kuruma Kinetiği ve Renk Kalitesi Üzerine Etkisi

Authors : Burcu AKSÜT, Emircan DİNÇER, Onur SARAÇOĞLU, Hakan POLATCI

Pages : 187-198

Doi:10.7161/omuanajas.1163973

View : 14 | Download : 8

Publication Date : 2023-02-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Reyhan dünyada ve Türkiye’de önemli derecede üretimi yapılan tıbbi ve aromatik bir bitkidir. Hasat döneminde içerdiği yüksek nem sebebiyle mikrobiyolojik bozulmalara elverişli olup uzun dönemli muhafaza edilmesi için güvenle depolama nem seviyesine düşürülmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, etüvde, iklimlendirme test kabininde ve gölgede kurutma yöntemleri kullanılarak mor reyhan bitkisinin kalite değerleri ve kuruma kinetiği açısından en uygun kurutma yönteminin bulunması amaçlanmıştır. Kurutma denemeleri gölgede, etüvde 45, 50 ve 55 °C kurutma sıcaklıklarında ve iklimlendirme test kabininde 50 °C sıcaklıkta % 20 Rh, % 35 Rh ve % 50 Rh bağıl nemde çalışılmıştır. Mor reyhan bitkisinin kuruma sürelerine bakıldığında; en uzun kuruma süresi 82,5 saat ile gölgede kurutma yönteminde, en kısa kuruma süresi ise 10 saat olarak etüv de 55 ºC sıcaklıkta yapılan kurutma işleminde tespit edilmiştir. Kurutma sonuçlarını matematiksel olarak tanımlamak için en uygun üç kurutma matematiksel modeli seçilmiş ve aralarında karşılaştırma yapılmıştır. Bu modelleme eşitlikleri Lewis, Midilli Küçük ve Yağcıoğlu\`dur. Tüm modellerin belirtme katsayısının insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); uygun olduğu belirlenmiştir. Belirlenen R 2 değerleri arasında en yüksek eşitlik Midilli Küçük modelinde tespit edilmiştir. Renk kriteri açısından da tüm kurutma yöntemleri arasında taze mor reyhanın özelliklerini en iyi muhafaza eden yöntemin iklimlendirme cihazı 50 ºC % 20 Rh olduğu belirlenmiştir. Kimyasal özellikler açısından insert ignore into journalissuearticles values(SÇKM, pH ve titre edilebilir asitlik); ise en uygun kurutma yönteminin etüv kurutucuda 55 ºC sıcaklıkta yapılan kurutma olduğu bulunmuştur. Yapılan mor reyhan kurutma işleminde iklimlendirme test kabininde 50 ºC etüvde ise 55 ºC kurutma sıcaklığının elde edilen sonuçlara göre uygun olduğu ve bu sıcaklık değerlerinin mor reyhan gibi tıbbi aromatik bitkiler için kullanılabilir olacağı önerilmektedir.
Keywords : Kurutma, Modelleme, Mor reyhan, Renk ve kalite