Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma

Authors : Fügen DURLUÖZKAYA, Alev SÖKMEN

Pages : 61-75

View : 17 | Download : 10

Publication Date : 2017-12-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Yiyecek içecek işletmeleri açısından rekabet üstünlüğü sağlama ve pazarda iyi bir konum elde etmenin başlıca aracı kullanılan menülerdir. Bu yüzden de menülerin gerek oluşturulması, gerekse de yenilenmesi ve/veya geliştirilmesi yöneticilerin en başta gelen sorumluluklarından birisi olarak kabul edilmektedir. Ankara ilinde gerçekleştirilen bu çalışma kapsamında da, 9 adet beş ve 13 adet dört yıldızlı otel işletmesinde görev yapan 133 yiyecek ve içecek yöneticisine Menü Geliştirme Anketi uygulanmıştır. Öncelikle kullanılan ölçeğin güvenilirliğine bakılmış, iki boyutlu bir yapı olduğu tespit edilmiştir; gastronomi ve pazarlama/finans. Daha sonrasında ise, ölçekteki ifadeler yardımıyla ilgili yöneticilerin işletmelerinde menü yenilenirken/geliştirilirken neleri dikkate aldıkları ve bunu neden yaptıklarının ortaya konulması amaçlanmış ve birtakım önemli bulgulara da ulaşılmıştır. Araştırma kapsamında frekans, t-testi, tek yönlü varyans, korelasyon vb. istatistiki tekniklerden yararlanılmıştır ve önemli birtakım sonuçlara da ulaşılmıştır. Özellikle gastronomi boyutu ile cinsiyet arasında anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir. İlgili işletmelerde yoğun olarak soğuk başlangıçlar, çorbalar, sıcak başlangıçlar ve ana yemekler kapsamında yenileme veya geliştirme faaliyetlerinde bulunulduğu ortaya çıkmıştır. 
Keywords : Menü Geliştirme Anketi, Oteller, Ankara