Büyük ölçekli restoranlarda menü mühendisliği analizi: Antalya ilinde bir uygulama

Authors : Kadir DURSUN, Ümit SORMAZ

Pages : 148-161

View : 15 | Download : 8

Publication Date : 2022-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Yiyecek içecek işletmeleri özellikle son zamanlarda kendi durumlarını görebilmek ve değerlendirebilmek için menü planlaması sürecinde bazı menü analiz yöntemlerinden faydalanmaktadırlar. Bu analiz yöntemlerini kullanmalarının en temel sebebi maliyet durum bilgilerine ulaşmak istemeleridir. Bu araştırmada; restoranlarda menü analizi yöntemlerinden birisi olan menü mühendisliği analizinin uygulanabilirliğinin incelenmesi amaçlanmış olup, işletmeler ve müşteriler açısından etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Araştırmada, nitel araştırma yöntemlerinden biri olan örnek olay incelemesi tekniği kullanılmıştır. Araştırmanın evrenini; Antalya ilinde faaliyet gösteren büyük ölçekli restoran işletmeleri oluştururken, araştırmanın örneklemini ise araştırmaya katılmaya gönüllü ve büyük ölçekli bir restoran olan Asmani Restoran işletmesi oluşturmuştur. Araştırma kapsamında, araştırmaya katılan işletmenin menüsünden seçilen toplam 11 menü kalemi ile bir menü mühendisliği analizi gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda, işletmenin menüsünde bulunan 4 ürün %36.4 ile yıldızlar grubunda, 3 ürün %27.8 ile beygirler grubunda, 2 ürün %18.2 ile bilmeceler grubunda, 2 ürün ise %18.2 ile sorunlular grubunda yer almıştır. Araştırma sonucuna göre işletmeye bazı öneriler sunularak çalışma desteklenmiştir.
Keywords : Büyük Ölçekli Restoranlar, Menü Planlama, Menü Mühendisliği, Yiyecek ve İçecek İşletmeleri