Yalın üretim anlayışının otel işletmelerinde uygulanabilirliği: Gıda israfı ve kaybı üzerine bir çalışma

Authors : Emirhan Akar, Levent Koşan

Pages : 191-212

View : 226 | Download : 180

Publication Date : 2023-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Otel işletmelerinin günümüzdeki temel amacı kar maksimizasyonu ve değer maksimizasyonu yaratabilmektir. Bu bağlamda işletmeler karı maksimum seviyeye çıkarabilmek için ortaya çıkan maliyetleri minimum düzeyde tutmanın yollarını aramaktadır. Bir otel işletmesinde değer yaratmayan işlemlerin ve bunların doğurduğu israfın en üst düzeyde olduğu bölüm yiyecek içecek bölümüdür. Yiyecek içecek bölümünde olağandışı gelişen olaylar neticesinde meydana gelen gıda kayıpları ile fark edilen veya edilmeyen gıda israfı, otel işletmeleri adına önemli bir maliyet teşkil etmektedir. Bu bağlamda otel işletmelerinin yiyecek içecek bölümlerinde ortaya çıkan gıda israfı ve gıda kaybı sonucu doğan maliyetlerin minimum seviyelerde tutulması için yalın düşüncenin benimsenmesi gerekmektedir. Bu çalışmanın temel amacı, otel işletmeleri açısından yalın düşünce anlayışının sağlayacağı katkıları vurgulayarak bu düşüncenin benimsenmesini sağlamaktır. Çalışmanın uygulama kısmında öncelikle mevcut durum haritası çıkartılıp analiz edilerek değer yaratmayan ve israf oluşturan noktalar belirlenmiş ve bu noktalar için Kaizen tekniği ile iyileştirme önerileri sunulmuştur. Kaizen tekniği ile ifade edilen iyileştirme önerilerinin uygulanması halinde iyileştirileceği öngörülen mevcut durum, gelecek durum haritası ile ortaya çıkarılmıştır. Çalışma sonucunda, yalın üretim anlayışı ve teknikleriyle doğru şekilde kurgulanmış bir modelin, otel işletmeleri üretim süreçlerini iyileştirmesine ve israfı azaltarak verimliliği artırmasına yarar sağlayacağı tespit edilmiştir.
Keywords : Gıda İsrafı, Gıda Kaybı, Otel İşletmeleri, Yiyecek İçecek Bölümü, Yalın Düşünce