Physical, Physicochemical and Rheological Properties of Baklava Flours Produced in Turkey

Authors : Nazlı YEYİNLİ SAVLAK, Ergun KÖSE

Pages : 219-226

View : 17 | Download : 11

Publication Date : 2014-07-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Konya, Gaziantep, Ankara, İzmir, Balıkesir ve Isparta’daki yüksek kapasiteli un fabrikalarından ve baklava üreticilerinden temin edilen 22 baklavalık un örneğinin fiziksel, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri belirlenmiş ve baklavalık unun kalite profile ortaya konmuştur. Fiziksel analizlerden partikül boyutu dağılımı ve renk;, fizikokimyasal analizlerden kül, protein, Zeleny sedimentasyon, modifiye Zeleny sedimentasyon, gluten, gluten indeks, kuru gluten, düşme sayısı, nişasta zedelenmesi ve reolojik analizlerden farinograf ve ekstensograf testleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin ortalama kül içeriği kuru maddede %0.58, protein içeriği %12.46, Zeleny sedimentasyon değeri 37.6 mL, modifiye Zeleny sedimentasyon değeri 47.0 mL, gluten içeriği %29.8, gluten indeks %94.4 ve ortalama su kaldırması %60.4’tür. Baklava üreticileri ve fabrikalardan temin edilen un örneklerinin kalite karakteristiklerinin bölgesel değişimler gösterdiği belirlenmiştir. Özellikle, Gaziantep’ten temin edilen unlar durum buğdayı kullanımına bağlı olarak farklı fiziksel, fizikokimyasal ve reolojik özellikler göstermiştir.
Keywords : Özel amaçlı un, baklava, baklavalık un kalitesi