Effect of Commercial Lipase and Protease Enzymes from Microbiological Sources on Properties of White Cheese

Authors : Oya Berkay KARACA, Mehmet GÜVEN

Pages : 1080-1084

View : 34 | Download : 10

Publication Date : 2014-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Beyaz peynirlerin olgunlaşması üzerine Mucor miehei’ den elde edilen ticari proteolitik ve lipolitik enzim ilavesinin etkileri araştırılmıştır. Lipolitik ve proteolitik enzimler, peynir sütüne rennet ilavesinden sonra sırasıyla 0.5, 1.0, 1.5 ve 1.0, 2.0, 3.0 g 100 kg-1 düzeylerinde ilave edilmiş ve üretilen Beyaz peynirler 30 gün süreyle 4±1 oC’ de olgunlaştırılmıştır. WSN, NPN ve olgunlaşma katsayısını farklı düzeylerde enzim ilavesi ve özellikle proteolitik enzim ilavesi önemli düzeyde etkilemiştir. Enzim uygulaması özellikle lipaz kullanılan örneklerde olgunlaşma süresince peynirlerin toplam uçucu yağ asitleri miktarını önemli oranda arttırmıştır. Olgunlaşma süresinin peynirlerin başlıca bileşenleri üzerine etkisinin istatistiksel açıdan önemli olmadığı fakat titrasyon asitliği, WSN, NPN, CN, PPN, TVFA içerikleri ve olgunlaşma katsayısında önemli düzeyde artışa neden olduğu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Beyaz peynirlerin 1.5 g 100 kg-1 düzeyinde lipaz ve 2 g 100 kg-1 düzeyinde proteaz enzimi kullanıldığında yüksek bir kabul edilebilirlikle üretilebileceği kanısına varılmıştır
Keywords : Proteaz, lipaz, enzim, peynir, olgunlaşma süresi

ORIGINAL ARTICLE URL