Dut Pekmezinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi Üzerine Depolamanın Etkisi

Authors : Neva KARATAŞ, Memnune ŞENGÜL

Pages : 34-43

View : 21 | Download : 11

Publication Date : 2018-01-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada15 adet dut pekmezi örneğinin antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Pekmez örnekleri 20 ±2ºC’de 6 ay depolanmıştır. Pekmezlerde örnek tipi değişkeni, kuru madde insert ignore into journalissuearticles values(KM);, suda çözünür kuru madde insert ignore into journalissuearticles values(SÇKM);, protein, kül, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, invert şeker, hidroksimetil furfural insert ignore into journalissuearticles values(HMF);, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk insert ignore into journalissuearticles values( L, a, b );, viskozite üzerine istatistiksel olarak çok önemli derecede insert ignore into journalissuearticles values(P < 0.01); etkili bulunmuştur. Depolama süresi değişkeni KM, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, invert şeker, HMF, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk insert ignore into journalissuearticles values( L, a, b );, vizkozite üzerine çok önemli derecede insert ignore into journalissuearticles values(P <0.01); etkili bulunurken, kül miktarları üzerine önemli derecede insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05); etkili olduğu saptanmıştır. Depolama süresinin SÇKM ve protein miktarı üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Sonuç olarak, dut pekmezinin özellikle fenolik madde içeriğinden dolayı doğal antioksidan ve mineral madde kaynağı olduğu, dolayısıyla dut pekmezinin fonksiyonel gıda veya fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
Keywords : Antioksidan aktivitesi, dut pekmezi, HMF, toplam fenolik madde